Borja Calvo: «Me gasto medio sueldo comiendo fuera para tomar referencias»

Con apenas un año de experiencia previa en otros restaurantes, Borja Calvo (Astrabudua, Erandio, 1985) se puso al frente de una propuesta culinaria sugerente y no exenta de cierto riesgo como la del Kokken. El local de la antigua plaza del Gas, abierto en 2014, ofrece tres menús degustación (corto, medio y largo) con dos características diferenciales.

Una, la sorpresa: el comensal no sabe qué le van a poner, aunque es cierto que se ofrecen ciertas pistas en la web y las redes sociales del restaurante. Y dos, la flexibilidad del menú, que se puede ir ampliando a medida que uno se quede con las ganas de más.

–¿Cómo, cuándo y por qué llega usted al Kokken?

–Tras acabar el grado superior de Dirección de Cocina en la Escuela de Hostelería de Leioa hice prácticas tres meses en el Porrue. Después estuve unos ocho meses en el Guria (hoy cerrado). De ahí al Kokken, con el anterior dueño, que en 2019 nos ofreció a mi actual socio (Josu Mesa) y a mí quedarnos con el negocio. Él es el jefe de sala, y yo el cocinero.

–Curioso salto, del tradicional Guria, a la creatividad del Kokken. ¿Era lo que buscaba?

–Fue uno de los motivos principales. En el Guria me repetían mucho: 'esto se emplata así porque al cliente le gusta así'. No podía haber ni la más mínima variación absolutamente de nada, ni el más mínimo toque creativo. Sota, caballo y rey hasta el extremo. Y aquí es todo lo contrario. Libertad. Si viene mañana un buen producto con un buen precio y me gusta, no tengo problema en cambiar el menú y meter un plato extra.

–Hombre, algo aprendería en el Guria...

–En todos los sitios se aprende, pero no era un local de mi estilo. En los años 80 era muy 'top', pero cuando estuve yo ya estaba de capa caída. Los precios, los productos, la elaboración, eran de otra época. Pero sí aprendí el trato al bacalao, que allí era sagrado.

–¿Cómo de arriesgado es el concepto de menú sorpresa que ofrecen en Kokken?

–Al principio teníamos dudas porque aquí en Bilbao la gente siempre ha sido muy tradicional (ahora se va abriendo un poco la mente), muy de chuletón, pescado a la brasa… Pero ahora te diría que tenemos un rango de edad desde 18 a los 80 años.

–Para que el cliente no vaya completamente a ciegas, en la página web publican ejemplos de platos que suelen cocinar.

–Más en Instagram que en la página web. No desvelamos todo el menú, pero sí cuatro platos. Lo cambiamos a menudo, es difícil que te aburras. Al principio variábamos bastante menos.

–¿Cómo se logra el equilibrio de ofrecer una propuesta más o menos a ciega, con un menú que más o menos tiene que gustar a la mayor parte de los comensales?

–Es un trabajo de pensar muy bien la carta. A mí me encanta la casquería y si por mí fuera podría meter cuatro platos de ese tipo. O muy picantes. Pero hay que adecuarse un poco al público. Casquería tenemos normalmente un plato, que suele ser el último, y al que le gusta el menú largo y quiere comer de todo, se lo brindamos.

–Su propuesta culinaria no es fácilmente explicable.

–No me gustan las etiquetas, ni los límites. Hago la cocina que a mí me gusta. Sí que es cierto que puedo basarme un poco en la cocina tradicional vasca, pero cojo elementos de cualquier lado. Una sopa de ajo con chipotle mejicano, un espárrago de Navarra con crema de foie, con naranja sanguina, etc.

–Teniendo en cuenta su poca experiencia previa, ¿cómo se arranca en un proyecto tan creativo?

–Primero tienes que aprender una buena técnica, y eso lo hice en la escuela de Leioa. También debes tener un poco de talento, claro. Y luego me paso mucho tiempo comiendo por ahí, me gasto medio sueldo comiendo fuera, comprando libros para tener referencias y perfeccionar. Si haces lo de siempre te quedas estancado.

–También es novedoso lo del menú degustación 'creciente'.

–Sí, y se hace al momento, sobre la marcha. Eso implica un trabajo de producción. Tengo que tener un montón de comida bien envasada, organizada, para que el servicio sea factible: un sábado podemos dar a la vez de comer a 60 personas. Multiplicas por siete platos, son muchos… Por eso debe haber un orden y un trabajo de producción previo bastante importante.

–¿Les costó arrancar?

–Los tres primeros meses sí, más que nada por la ubicación. Hace once años pasaba mucha menos gente por esta zona. Así que tuvimos nuestras dudas.

–No es un lugar de paso…

–No es el Casco Viejo, ni la Gran Vía ni el Arenal. Pero bueno, al final Bilbao es un pueblo grande y con boca a boca, afortunadamente nos conoce todo el mundo.

–¿Llegan muchos turistas hasta aquí?

–En los últimos cuatro años hemos notado mucho incremento, sobre todo entre semana para las cenas, cuando es más fácil coger sitio. Porque para sábados y domingos a veces hay que reservar con hasta dos o tres semanas de antelación. La semana pasada tuvimos entre 10 y 15 extranjeros al día por la noche. Son muchos. También tenemos demanda de gente de hoteles.

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