Bittor Arginzoniz: el fuego o la vida

Flipan. Los japoneses flipan cuando descienden del coche y descubren dónde está y qué es el Asador Etxebarri, una de las paradas obligadas para los gastronómadas nipones de visita por la España verdadera. «¡¡¡OOOOooohhh», dicen mientras ponen ojos como platos. El tercer mejor restaurante del mundo para la lista The 50 Best Restaurants asoma al final de una carretera perdida que recorre entre cuestas y prados el valle de Atxondo. Nada en su aspecto exterior invita a pensar que nos encontramos ante uno de los templos mundiales de la cocina. En el aparcamiento, unos plataneros, las campas verdes y las moles calizas del Anboto que sobrecogen el ánimo al mostrar una belleza tan inmaculada como imposible. Dependiendo de la hora, un aroma a carbón vegetal, carne y sarmiento penetra en el ánimo del visitante.

Unas letras en rojo, con una caligrafía tan escueta como el propietario, anuncian sobre el dintel de la puerta el nombre Etxebarri. A la izquierda, en lo que sigue siendo el bar del pueblo, una barra de madera. En una de las mesas, cuatro señoras juegan su diaria partida de cartas tomando café. Un hombre lee EL CORREO mientras apura una caña.

Arriba, en la primera planta hay una terraza cubierta con suelo de madera, una impresionante bodega de forja, manteles planchados y esa cordialidad rural vasca, tan sucinta como identificable, que conforma una identidad propia, como un plato más. El secreto de Etxebarri (y que muy pocas veces se visita) está debajo; en la sala de máquinas del asador.

Allí, la noche anterior, el alicantino Héctor introdujo gruesas ramas de encina en los dos hornos Farjas donde han ardido durante horas. Una vez transformadas en ascuas, comprueba su temperatura y pasa las brasas a las parrillas graduables inventadas por Bittor Arginzoniz (Axpe, 1960).

«El fuego es vida», resume si se le pregunta por su oficio. «Esto es la verdad de la cocina. Aquí no hay disfraces», cabecea. Aquí es la cocina a la que ha llegado a las 8 de la mañana para preparar mozzarella con leche de las búfalas que cría en el caserío Uru. Bittor es un solitario, una persona que trabaja en soledad, como un monje vestido de negro que persigue la perfección absoluta. «No me gusta la fama ni lo que la rodea; yo donde estoy a gusto es delante del fuego y de mis parrillas», señaló en un reciente encuentro con Jantour.

A Singapur viajó solo. Permaneció el tiempo justo para colgarse la bufanda roja y atender a las obligaciones imprescindibles de la gala. Luego regresó a Axpe para dar el servicio del miércoles. Si Bittor no está, Etxebarri (180 € el menú degustación; medio año de lista de espera) no funciona.

«Yo hago lo que tengo que hacer; no quiero hacer lo que hace el resto. El 80% de mis clientes, y a veces más, son extranjeros. Del pueblo, vienen pocos. Nadie es profeta en su tierra... Algunos dirán que soy un loco. A mí, lo único que me interesa es que la gente venga a disfrutar, no a buscarme los fallos», asegura.

«Aquí no hay secretos, solo trabajo. Este oficio es puramente artesanal. Lo primero es tener claro el concepto a aplicar. En mi caso es la materia prima: cuando encuentro un producto sublime va a las parrillas. Lo segundo es saber cómo manejar el fuego y las brasas», asegura el cocinero que ha convertido la parrilla en pura vanguardia gastronómica. No usa carbón que empapa el producto excelso de aromas agresivos. Emplea leña que aporta, asegura, «aromas naturales, sanos y limpios...»

Él, que soñó de crío con ser pelotari –no le faltan ni talla ni manos–, ha empeñado su vida en el sacerdocio de la parrilla. Desde que abrió, el 24 de abril de 1990, su compromiso con la brasa, con ese fuego purificador y primitivo, ha sido encomiable. Único. La verdad (como el agua de mar que acaba por colarse por cualquier rendija de un barco) solo tiene un sentido. Cuando el mundo lo reconoce, Arginzoniz lo agradece. Pero al poco, vuelve a lo suyo, como si nada...