Jon Belloso: «Dar un hachazo sólo a la hostelería te hace sentir impotente»

Gaizka Olea

Viernes, 9 de abril 2021, 08:31

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Llegados a cierta edad, uno piensa que todo el mundo es demasiado joven y se pregunta si la doctora que le atiende en el ambulatorio tiene los años suficientes como para tener carné de conducir. Prejuicios, el peso de las canas. Es lo que pasa con Jon Belloso (Santurtzi, 1993) cuando se quita la mascarilla para beber un sorbo de agua. A los 19 hizo prácticas en el Etxanobe y más tarde permaneció cinco años junto a Javier Izarra (Tamarises, en Getxo). Cuando salió de allí se dejó convencer por su madre, Pili Morales, para coger un bar en el barrio santurtziarra de Kabiezes. Desde noviembre de 2019 cocina en La Oficina STZ de su villa natal.

–La culpa es de mi madre, que me animó mucho. Estamos hablando de ello permanentemente, pero no de trabajo, sino de la cocina, que es mi vida: de las vacaciones de la gente, de los horarios… Mi hermana estudia también en la escuela de Leioa y trabaja aquí los fines de semana, de modo que mi aita tiene la cabeza como un bombo.

–Y con lo que está cayendo, será aún peor.

–Llevábamos cuatro meses trabajando y el confinamiento nos pilló mal, pero bueno... Nos ha ido muy bien, aunque hablando con colegas de Santurtzi sabemos que ha sido muy diferente a otros años, claro. Las costumbres de la gente han cambiado mucho: el poteo ha desaparecido y la manera de dar los servicios también han variado.

–Se habrán preguntado dónde nos hemos metido.

–Claro, estábamos mi ama y yo en casa, hasta llorando, porque hay que pagar gastos. Cuando abrimos en mayo la gente se portó muy bien, llenábamos la terraza y nos han conocido mejor.

–El apoyo de la clientela ayuda, imagino.

–Hay gente comprometida, aunque algunos no cumplen las normas de seguridad y tenemos que estar como policías. Que te den una palmadita en la espalda ayuda a seguir. Yo creo que lo peor ha pasado después del palo de noviembre, cuando nos volvieron a cerrar, porque yo no daba crédito. A mí no me importa cerrar si así vamos a sanear esto, pero dar un hachazo sólo a la hostelería te hacer sentir impotente.

–¿Por qué decide ser cocinero?

–Entré en Bachiller sólo por hacer algo pero me planté y le dije a ama que no, que quería estudiar en Cocina. Me apunté en la escuela de hostelería de Artxanda e hice el segundo año en Leioa y salí de allí con empleo, porque Javi Izarra (Tamarises, en Getxo) fue a hacer unas jornadas gastronómicas y me pidió el número de teléfono cuando me vio trabajar y estuve con él durante los fines de semana.

–Y luego al Etxanobe, una estrella Michelin.

–Entré de prácticas con 19 años. Pasé de ser un chaval que no sabía qué iba a hacer con su vida a ser un adulto con un objetivo. Todos eran mayores que yo y me enseñaron mucho. Tienes tan poca experiencia que asusta, aunque cuando eres consciente de dónde estás asumes más responsabilidad.

–Supongo que todo impresiona: los cocineros, los platos, el precio...

–Trabajé mucho con el pescado; cosas del destino, nacer en un pueblo pesquero y dedicarme a eso. Cada vez que abría un besugo pensaba que ese plato iba a costar 60 euros… Luego estuve cinco años en el Tamarises; Javi Izarra siempre me ha dado su confianza y eso, aunque asusta, halaga.

–Hasta que decide volar solo.

–Dejé Tamarises con 24 años y estuve sin trabajar unos meses porque necesitaba parar, y ese tiempo me sirvió para convencerme definitivamente de que quería dedicarme a esto. Ama me animó a coger un bar pequeño en Kabiezes, una alternativa para explotar mis ideas, hasta un año y medio nos ofrecieron este local.

–¿Tenía claro cuál sería su propuesta?

–Sí, mi idea era trabajar el producto, algo de excelencia, de temporada; es lo que me han enseñado y sabía que iba a calar. El bar me dio mucha experiencia a la hora de preparar pintxos al momento, las tortillas… Queremos cambiar la carta según las estaciones con proveedores que nos ofrezcan género de calidad y del momento. Un proveedor es un asesor, te ayuda a saber si el producto está bien.

–Pero hay matices de otros lugares.

–Quiero hacer una cocina de aquí y como mis raíces son andaluzas y castellanas, tengo un poquito de ramalazo. Hacemos lo que hemos comido siempre en casa: las sopas de ajo de amama, que era de Valladolid, y el salmorejo y las migas de mi aitite andaluz. En verano hacemos un salmorejo 'vascordobés' de tomate con una miniensalada de bonito y encurtido.

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Una ensalada 'normal'

Dice Jon Belloso que, asombrados por los platos que ofrecía en La Oficina, algunos comensales le pedían, por ejemplo, «una ensalada normal, pero ¿qué es una ensalada normal? Mi cocina es así y cuando la prueban la aprecian. Un cocinero tiene que intentar educar a la clientela y si tiene un producto de temporada tiene que animar a la gente a probarlo». Es lo que piensa el joven cocinero de un local que por el momento carece de web y se maneja bien en las redes sociales de la mano de un asesor. «Son una ayuda que te sirve para conocer qué se come en Can Roca o en Etxebarri, pero se ve que a menudo se juzgan las cosas sin conocimiento. Te pueden hundir porque la camarera tiene un mal día o porque te han puesto de medio lado la jarra del agua». Ellos apuestan por Instagram, que «mueve muchísimo, de aquí a unos años será más influyente que la guía Michelin o los 50 Best».