Baltazar Leiro y Noel Rubianes: «Nuestros alfajores son de estrella Michelin»

Cuál es el mejor alfajor que he comido en la vida?». Esa pregunta, formulada día a día, conlleva para Baltazar Leiro y Noel Rubianes una búsqueda de la excelencia. Cada vez que abren su obrador de Algorta, esta pareja (profesional) originaria de Buenos Aires se entrega con una calculada mezcla de pasión y presión autoimpuesta a la elaboración del dulce argentino por excelencia.

Baltazar y Noel, cocinero y fotógrafa de formación respectivamente que viven en Euskadi desde hace dos décadas, llevan dos años con el firme empeño de introducir el alfajor en la cultura repostera de los vascos. Por el momento, fabricando y distribuyendo para bares restaurantes, panaderías, pastelerías y establecimientos especializados. Mañana, quién sabe, con puntos de venta al público. Regentan, dicen, «el único obrador de alfajores argentinos fuera del país».

Lo que ambos tienen claro, como subraya Baltazar, es que lo suyo «no es una moda como muchas». Lo primero, aunque contra los prejuicios «no se puede hacer mucho», es instalar la idea de que un alfajor no es una bomba calórica de azúcares y grasas. «Es muchísimo menos dulce que la carolina», sentencia Noel.

Hablamos de una tarta en miniatura que en su origen –lo inventaron los árabes, que a su vez lo llevaron a España– consistía en una mezcla de pasta de almendra y miel. En Argentina lo reformularon para convertirlo en un dulce de leche –ese producto de la cocción de leche y azúcar patentado y tan querido en aquel país– emparedado entre dos galletas, y cubierto de un baño de chocolate para proporcionar consistencia al conjunto.

A partir de aquí, las variaciones son casi infinitas. No sólo en la composición de la galleta –las hay con nuez, con más proporción de cacao, con cacahuete, coco...– o en la cobertura de chocolates. También en el relleno, que no tiene por qué consistir sí o sí en dulce de leche. «Puede ser de mermelada de alguna fruta, de membrillo, de mousse de chocolate, de chocolate con cereza, etc.», explica Noel.

Uno de los gran retos para esta pareja es conseguir hacer un alfajor «no para los argentinos, sino para la gente de aquí, que ya de por sí es bastante exigente, con una cultura gastronómica muy alta», dice Baltazar. Lo sabe bien, porque lleva 14 años de cocinero en el Andra Mari y, desde el pasado día 2 de julio, es jefe de cocina del popular restaurante de Galdakao.

Por eso, antes de poner en marcha el obrador, pasaron dos años de concienzuda investigación «para ver cómo podíamos adaptarnos al paladar de aquí, porque se decía que los alfajores eran muy dulces», revela Baltazar. Así que rebajaron el producto de azúcar y grasas para lograr un equilibrio, sin desnaturalizarlo.

Otro gran reto fue conseguir los proveedores adecuados para las materias primas con la que trabajar. «No nos conformamos con ciertas calidades, así que nos costó mucho encontrar una harina o dulce de leche adecuados», admite Noel, aunque los contactos conseguidos por Baltazar en el Andra Mari, reconocen, han ayudado lo suyo.

El trabajo diario en el obrador tiene mucho de alquimia, y de ello da buena fe una gran pizarra en la que ambos formulan y reformulan las decenas de recetas que elaboran, como si de un laboratorio científico se tratara. El objetivo es conseguir un alfajor «dulce, pero no empalagoso, que la galleta sea de calidad, tierna, que no ofrezca resistencia. Y que el chocolate negro sea amargo pero no tenga una acidez tan alta».

Incluso han conseguido elaborar un dulce de leche para veganos, «un mercado muy importante para nosotros», remarca Noel, que por su puesto prefiere guardar bajo llave el secreto de una receta tan, a priori, contranatural.

La fabricación de 'Alfajores Brutales!' –así han llamado a su producto– es artesanal y abarca todo el proceso, desde la compra y elaboración de los componentes, hasta su empaquetado. Además, sólo trabajan bajo demanda.

«Me pueden hacer un pedido de 1.000 alfajores, pero yo les digo que no. Prefiero mandar semana a semana lo que el cliente necesite, de forma que lo tenga siempre fresco», advierte Baltazar. Por el momento sirven a casi 50 establecimientos, la mayoría en Bizkaia, pero también de Gipuzkoa, Álava, e incluso Navarra.

¿Cuál dirían ellos que es el secreto de 'Alfajores Brutales!'. «En el mercado te encuentras con alfajores industriales», dice Baltazar. «Pero no tiene ni punto de comparación con lo que hacemos nosotros, que es lo más artesanal que te puedes encontrar. Nuestros alfajores son de estrella Michelin», presume.

Ese producto de la constancia, «del método del ensayo y error», tiene premios más allá de la fidelidad del cliente. Por ejemplo, llegar a la final del campeonato del Mundo celebrado en Argentina el pasado año. «Y este año hemos sido jurado internacional», presume Noel.

• Temas
• Argentina
• País Vasco
• Dulces