Asís Astorqui: «¿Por qué ayer di de comer a 80 y hoy a dos? No lo entiendo»

Otro apóstol del profeta Arguiñano. Asís Astorqui (Bilbao, 1981) vio lo que quería ser en el futuro mientras el cocinero de Zarautz sentaba cátedra en los fogones de la televisión. A los 17 años se colocó en el Retolaza por mediación de sus padres, estudió en la escuela de Santurtzi y se curtió en el Kubita Kaia, en un restaurante de Londres, en Castillo de Arteaga y, como jefe de cocina, en La Marmita (Romo), hasta que recaló en La Ribera, en los bajos del mercado bilbaíno.

-¿Qué tiene Arguiñano que no tengan otros?

-Ha hecho un mundo en la televisión. Muchos han intentado meter la cocina en televisión pero su trayectoria es enorme. No es lo mismo cocinar en casa que meterte en un restaurante, pero esa referencia de lo bien hecho, de lo limpio, indica que es muy ordenado y cuidadoso.

-Ha vivido el cambio de la gastronomía vasca.

-Ha habido muchos cambios de experimentación en la cocina, pero no he estado en grandes restaurantes de cocina moderna, sino en locales de cocina tradicional.

-¿Echa de menos no haberse formado en un restaurante de alta cocina?

-Sí, habría sido bonito ver cosas modernas, diferentes a lo que hecho, pero estoy contento con mi trayectoria.

-Lo que hace, ¿se parece a lo que le gusta comer?

-Como de todo, me gusta probar todo tipo de cocina, el producto... no soy muy clásico a la hora de comer. Estoy abierto a todos los horizontes, recetas asiáticas y cosas así.

-De hecho, en la oferta de La Ribera se aprecia ese toque asiático sobre una base clásica.

-Sí, le damos una vuelta a lo tradicional, sin grandes toques modernos. Tratamos de diferenciarnos de lo más clásico, porque el local es moderno con mucha oferta: la música, el brunch (que es uno de los referentes en la ciudad) o las raciones, que quizá son más atrevidas.

-¿Qué diferencia a la cocina asiática de otras?

-Los orientales están haciendo una cocina diferente; es una moda y puede pasar, pero siempre quedan pequeños pellizcos. Le dan un uso muy específico al producto, utilizan lo justo.

-Aquí comerían a gusto un chico joven y una señora de 60 años.

-El abanico es amplio para todos los gustos. Hay que darle una vuelta a las cosas para ofrecer algo diferente en un espacio emblemático.

-Estar en el mercado, ¿le facilita conseguir el género?

-El producto del mercado es más del día a día, para el cliente de la calle. Para un restaurante es más complicado, necesitas proveedores externos. Conseguir género bueno no es complicado, no hace falta irse lejos para conseguir productos de muy buena calidad.

-¿Qué tipo de clientela recala en La Ribera?

-Tenemos turistas y gente de edad media, aunque a media tarde viene gente más joven. Nuestro palo fuerte es el jazz, el blues, y eso atrae a gente de todas las edades, desde parejas de 65 años hasta chavales. Nuestra cocina da para todo el mundo.

-¿Corre riesgo de saturación el Casco Viejo?

-Hay mucha oferta pero aquí gusta comer, gusta salir. La demanda crece y eso es bueno para la ciudad. Ni Bilbao, con el boom del Guggenheim, ni la situación del País Vasco, tienen nada que ver con lo de hace años. Además del cliente local, dependemos mucho del turismo.

-Es un concepto diferente.

-Sí, porque hay gente que quiere comer tranquilamente y de repente suena una banda. Algunos prefieren comer pronto y disfrutar de la música; otros optan por venir más tarde. Tener una banda tocando mientras tomas el aperitivo va gustando. A mí, como consumidor, no me molesta, depende de las circunstancias.

-Cuando la ría baja fuerte, ¿intenta saber hasta dónde subirá? ¿Se ha hecho experto en mareas?

-Esos días hay gente que no quiere sentarse junto a los ventanales porque siente el efecto barco de mareo. Es la atracción, todo el mundo quiere comer con vistas a la ría, pero hay otros que te piden que no les pongas allí porque tienen la sensación de que aquello se mueve. Tiene su encanto, a mí me gusta. Pero mira, en la cocina no tenemos vistas.

-¿Hacia dónde cree que crecerá como cocinero?

-La experiencia de haber tenido un restaurante te ayuda a entender este negocio, a apreciar lo duro que es, porque además de llevar la cocina te tienes que encargar de la administración, el IVA, los empleados... No es lo mismo que venir, trabajar y marchar. Este negocio es muy complicado, no sabes si la gente vendrá, tiene unos altibajos muy fuertes.

-Parece un oficio muy estresante.

-¿Por qué ayer di de comer a 80 y hoy a dos? Es algo que no entiendo a pesar de todos los años que llevo. Antes de la crisis tenías más movimiento, era más constante, ahora se nota menos... No hemos recuperado los niveles de ocupación de antes, pero se van alcanzado las metas. Tienes que moverte en precios de mercado, no puedes dispararte ni tirarte abajo, porque hay que sacar el negocio adelante. Aquí trabaja mucha gente...

-La vida perra del hostelero, ¿tiene arreglo?

-Ya me gustaría tener más tiempo, estar más con la familia, pero sé cómo es este negocio. Estoy haciendo algo que me gusta y disfruto con ello, con algo que elegí cuando era un chaval. No es algo que pueda decir mucha gente.