Ángela Sebastián apuesta todo al verde

Gaizka Olea

Martes, 3 de agosto 2021, 00:37 | Actualizado 07:31h.

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Ángela Sebastián y Carles Sanz pertenecen a esa especie de gente atrevida que, a contracorriente, busca su lugar en el mundo. Sin experiencia en el sector de la cocina, abrieron un local de sushi vegetal hace unos siete años y, a la vista de que los clientes preferían comerlo allí a llevárselo a casa, poco después pusieron en marcha el restaurante vegano La Camelia y un poco más tarde el Txukrut, ambos en Bilbao. Con intuición y muchos tutoriales de Internet se asentaron como una de las referencias de la comida saludable en la ciudad. Sebastián (Castellón, 1982), nos pone al día.

–Estudié Marketing y Comunicación y me dediqué a ello durante una temporada, pero con la crisis se fue todo al garete y trabajé en otras cosas hasta que me vine aquí.

–¿Y cómo así?

–Por amor, conocí a un chico y me vine a Bizkaia. Tuve que empezar de cero y conocí a Carles, nos hicimos amigos y surgió la idea de montar algo relacionado con la hostelería.

–Pero la formación…

–Soy autodidacta, no he estudiado Cocina y Carles tampoco, aunque siempre me ha gustado la hostelería, la he compaginado de forma esporádica con otros trabajos y mi familia tuvo un restaurante. Nos atraía el tema vegetal y empezamos con una tienda de sushi. Fue un poco locura, la tienda estaba en una zona de poteo del Casco Viejo y la gente nos miraba como las vacas miran al tren.

–Claro...

–Y fue curioso. Entonces, TripAdvisor no calificaba por sectores (bares, restaurantes, tiendas…) sino que lo puntuaba todo en un mismo grupo por valoración. Daba igual lo que fueras, la cuestión es que durante una temporada estábamos de los primeros, y a mí me daba vergüenza, porque un día vino a vernos gente de un restaurante con estrella Michelin en Bilbao a ver qué era aquello... por dios, pero si era una tiendecita.

–Pero deciden abrir un restaurante.

–Vimos que el delivery no terminaba de funcionar. Teníamos una mesa con dos taburetes y la gente quería eso, que les explicáramos nuestra oferta, así que decidimos abrir La Camelia. Empezamos ofreciendo comida más de horno, más fresca, y vegana. Estábamos muy contentos con el proyecto pero nos apetecía tener una cocina más grande para preparar comida más elaborada, pusimos en marcha el Txukrut en el barrio de San Francisco.

–¿Y cómo han aprendido a cocinar?

–Con Internet, hay un montón de vídeos de cocineros que te explican las recetas, hacíamos sushi con tutoriales, y con ganas e ilusión avanzas. Organizamos cenas con amigos para testar cómo funcionaban nuestros platos y nos lanzamos.

–¿Y qué tal les fue?

–Tuvimos una buena acogida y estamos muy contentos. Nos ha permitido explicar lo que es la comida vegana; ahora hay más opciones pero entonces no había nada por el estilo. Dar a conocer nuestra oferta nos ha costado mucho esfuerzo aunque al final todos somos veganos: dentro de nuestra dieta tendría que haber una parte importante de vegetales o cereales. Llevamos comiendo eso toda la vida y de repente te parece algo desconocido aunque está integrado en tus hábitos. Todo el mundo puede consumir comida vegana, lo seas o no; pero si es vegetariano (admite huevos o leche), los veganos no lo comen.

–¿Detecta ahora más interés en la comida saludable?

–Hay una evolución, una apertura de valores. El planeta, nosotros mismos, iríamos mejor si todos fuéramos veganos. Empiezas a ver documentales y ves las barbaridades que ha hecho la industria alimentaria; con la globalización esto se nos ha ido de las manos. Lo que veo es que la gente está más involucrada.

–Han aprendido sobre la marcha.

–Tu experiencia evoluciona y te das cuenta de que el seitán que elaboras tú no tiene nada que ver con el que puedes comprar. Si el primer día me cuentan que voy a ser capaz de cocinar todo lo que hago ahora me caigo de culo, imposible. A mí me gusta experimentar, pero mi socio es un polvorilla, siempre está buscando cosas nuevas y le tienes que parar… vamos centrarnos en unas pocas cosas, que la vida no nos da para más.

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Lo importante

Es inevitable preguntar a un hostelero sobre cómo capeado el temporal de la pandemia, con el riesgo de enfermar, la incertidumbre, los cierres... «Ha sido moralmente muy difícil –explica Ángela–. Pusimos a los trabajadores en ERTE para intentar sobrevivir y quedamos Carles y yo echando todas las horas posibles. Pero cuando tienes una niña pequeña es complicado compaginar el tiempo con la familia y el trabajo. Es un caldo de cultivo del que sales pensando que he sobrevivido, que la familia está bien y el negocio parece que tirará para adelante». Esta reflexiva mujer admite que hubo un tiempo en el que pensaron en un local más grande, pero eso parece que ha quedado aplazado por ahora. «Cuando empiezas tienes ilusión de crecer, pero con todo esto que ha pasado te paras a pensar y te preguntas qué es lo más importante en tu vida. Me gusta el trabajo, pero crecer supone más horas, más dedicación. Es bonito, pero va en la decisión personal y yo creo que así estamos bien».