Ander Miró, «A la gente que le gusta una buena paella no le vamos a fallar»

Uno de esos restaurantes con solera, donde desde hace más de medio siglo se sigue con rigurosidad los preceptos de la cocina vasca tradicional. Ahí siempre han triunfado el chuletón, las kokotxas, los callos, las mollejas... Ander Miró no quiere renunciar a esas raíces, pero tampoco a desplegar una «cocina de autor». Y todo ello en un local totalmente renovado.

–¿Por qué decide coger un restaurante de tanta solera?

–Ya teníamos la experiencia de coger y reformar un restaurante, en el Puerto Viejo de Algorta. Era el antiguo Zabala, que realmente se llamaba asador Portu Zaharra, y lo bautizamos como Arraun. Después me separé de mi socio y decidí dar el salto a Bilbao con un socio nuevo. Y nos ofrecieron este local para alquilarlo. Tenía mucha historia detrás, una clientela, y sabíamos que aquí podía funcionar la cocina que queríamos hacer.

–¿Qué veía en el viejo Laga y qué quiere ver ahora?

–Queríamos darle nuestro toque. Hacer cocina de autor. Con la base de la gastronomía vasca tradicional, pero un pelín más elevado, con las técnicas modernas de hoy en día, los emplatados, el cuidado… Respetar lo que había estado haciendo siempre y darle un toque más moderno.

–¿En qué se refleja esa modernización?

–Somos cocineros de brasa. Nos gusta el tipo asador, la parrilla, que la hemos introducido aquí. Además, el local llevaba mucho tiempo sin reformas, ya le hacía falta un cambio y hemos dado un cambio estético. Es la misma zona, el mismo barrio, misma clientela, con un toque más elegante.

–¿Por qué quiere que se reconozca su restaurante?

–Por ser un sitio de calidad, que no falla, donde siempre puedes celebrar algo especial y sabiendo que vamos a cumplir.

–¿Es de los que cree que un restaurante tiene que hacer de todo un poco bien o hacer poco muy bien?

–Hacer más bien poco, pero muy bien. Lo que vayas a hacer, hazlo lo mejor que puedas. Hay gente que intenta abarcar mucho y hacer un poquito de todo, y eso a mí no me gusta.

–Ha estado formándose en muchos sitios, en el extranjero incluso. Supongo que es una manera de abrir las miras gastronómicas. ¿Cree que es fundamental para todo buen cocinero?

–Sí. Para mí la carrera profesional de cocina va un poco ligada a tu vida, cómo expandes tus horizontes. Coges un poquito de cada lado, lo que les gusta a la gente de todos los sitios. Todo eso te hace dejar de lado los prejuicios, de que tal cosa se hace así por que hay que hacerlo así. En Valencia me pasaba mucho con la paella.

–¿Tienen un plato o platos 'estrella' en los que quieren ser diferenciadores o que les guste mucho cocinar?

–Me gustaría que la gente a la que le gusta una buena paella pueda venir al Laga y que sepa que no les vamos a fallar: es una paella finita, hecha a la leña, bien presentada y como tiene que ser, con la justa cantidad de arroz, de marisco o de carne. Luego he inventado varios platos: el plátano macho con txangurro y crujiente de placton, que es una reinvención del plato de txangurro clásico. O crujiente de mango con crema de berenjena y jamón ibérico de bellota con aceite tomillo… Estamos empezando y vamos probando. Recientemente hemos cambiado la carta.

–¿Y qué es lo que más le gusta a sus clientes?

–Vienen a degustar un pescado a la brasa, una lubina o un rodaballo, a comer una paella y, evidentemente, a comer unos chuletones, un cordero, un lomo alto de vaca vieja madurado… Luego las raciones, como las croquetas de leche de oveja, jamón ibérico de bellota, y el queso ahumado también triunfa mucho. Berenjenas fritas, alcachofas…

–¿Cómo se afronta esa aventura de poner una pica en una plaza tan concurrida como el Casco Viejo?

–Es muy complicado porque vienes a un restaurante con una historia, que llevaba muchos años haciendo lo mismo. Y la clientela espera que tú hagas exactamente eso. Yo, que tengo 35 años, vengo aquí con mi socio, a hacer una cocina de autor. Y la gente te mira como diciendo '¿este quién es?'. Muchos te piden los callos que hacían los antiguos propietarios, las kokotxas... Y yo quiero meter mi cocina, que intento adaptar al barrio y a la zona en la que estamos.

–Esa herencia del Laga puede ser una ventaja, pero con su parte mala.

–Pero como tenemos experiencia, somos gente formada, y también tenemos nuestros trucos, estamos capacitados para hacer lo que estamos haciendo ahora.