Alexia Martin (Karmen Barria): la nutricionista que cocina alubias como las amamas en La Arboleda

El día que contactamos con ella para incluirla en la sección de entrevistas a cocineros, Alexia Martín se mostró sorprendida. «Si no soy cocinera titulada», respondió esta mujer nacida en Santurtzi en 1981, pese a que lleva seis años al frente de los fogones del Karmen Barria, uno de los restaurantes de La Arboleda a los que los comensales acuden en masa a comer alubias (y unas cuantas cosas más). Esta antigua estudiante de Nutrición que nunca ejerció y que recuperó el bar de la familia de su marido bien se ha ganado el título de cocinera. Alguien que da de comer a 70 personas se lo merece. ¿O no?Karmen Barria (La Arboleda, Trapagaran) Dirección Magdalena, 14 Teléfono 946604295–Llegamos aquí hace 20 años y era sólo bar, pero ya sabes, como estamos en La Arboleda la gente empezó a preguntar por qué no dábamos comida, unas alubias. Así que nos liamos la manta y empezamos sirviendo platos combinados, pollos asados...–Pero no era la cocinera. –No, entonces teníamos un cocinero, Jorge, pero le salió un trabajo mejor, así que me quedé en la cocina. Al principio tenía miedo, bueno, respeto; me ponía muy nerviosa con los tiempos de cocción y con la chapa, siempre pendiente de que no bajara el calor.–¿Y cómo aprende?–Me fijaba en Jorge y como tienes familia estás obligada a salir adelante, haces lo que sea. Pero es algo que me gusta, porque si no, no aguantas. Los postres se los dejo a mi cuñada.–¿Y cómo es eso de trabajar con la familia?–Tiene de todo. Es bonito porque trabajas con gente que quieres, pero siempre hay roces, y más en este oficio que es de muchos nervios. Te lo llevas a casa e igual estás dos días sin hablarte...–Es el oficio...–Mi familia se ha dedicado a la hostelería y siempre he tenido contacto, ya que mientras estudiaba trabajé en restaurantes. La cosa es trabajar y haber estudiado Nutrición me viene bien ahora con todo el problema de las alergias. Aromas de La Arboleda–El secreto de unas buenas alubias es...–Cocinar como lo hacían las amamas, en chapa de carbón. Y mucha paciencia, cinco horas cociendo suave suave. Pongo el puchero por la mañana y si la leña no tira bien te das cuenta de que a la una y media andas muy justa. –Es el aroma de La Arboleda.–Claro, todos están preparando ya las alubias. Huele a leña, a pueblo.–¿Prefiere alguna variedad de alubia?–Hasta hace unos años usábamos alubia de La Bañeza, pero ahora trabajamos con pinta alavesa, unos 100 kilos al mes. Los sacramentos los cogemos en la zona: un carnicero nos prepara las morcillas y la panceta y las costillas son de Gallarta, mientras que el chorizo es de Palacios, que nos garantiza que no lleva lactosa ni gluten; ahora tienes que andar con cuidado con eso.–Se hace raro comer fuera algo tan casero como unas alubias.–La gente de La Arboleda dice que ellos no saldrían de casa para comer alubias. Si sales, buscas algo que no preparas en casa.Llevarse bien es mejor que competir–Todos aquí se dedican a lo mismo...–Una crítica mala a cualquiera de los restaurantes de La Arboleda repercute en todos. Si alguien dice que ha comido mal aquí o que le han pegado una clavada, lo que suena es el nombre de La Arboleda.–¿Y la relación entre competidores?–La mayoría nos llevamos bien, casi como si fuéramos familia. Es mejor llevarse bien que competir; no vamos a por estrellas Michelin, sino que somos familias trabajadoras.–Imagino que la afluencia de comensales varía de una época a otra.–Se nota que ha bajado el volumen de negocio, como en todas partes. Desde mayo se trabaja bien en barra, mientras que el fin de semana cambia y llegan las familias, las parejitas, mientras que en invierno suben las cuadrillas... en mesas de diez o doce personas.–Y después de este tiempo, pensar en una mesa para 12 personas...–Te da una tranquilidad... –¿Va a otros restaurantes?–Los miércoles cerramos y no cocino, pero ese mundo de las estrellas... yo me alegro, pero no lo veo justo. Aquí, por 35 euros, tienes que tener una pila de platos disponibles, mientras que en esos restaurantes comes lo que te dan y pagas 200 euros. Ellos saben lo que van a comer sus comensales; aquí, tienes 50 personas y no sabes qué van a pedir. Tienes que tener todos los alimentos preparados y esa incertidumbre no es justa. Ya sé que tienen una elaboración de aúpa y está muy bueno, pero nosotros tenemos un curro de la leche; en tres horas damos 40 menús. –Vaya...–No estamos valorados: entras a las 9 por la puerta y hasta las 9 de la noche no te vas, por lo que me gustaría que se reconozcan unas alubias bien hechas. Además, con tanto programa en la tele, todo el mundo sabe, y yo no tengo tiempo para esos detalles.Karmen Barria Tiempos duros Confiesa Alexia Martín que la pandemia, con sus efectos a la salud y al ánimo, «ha sido duro porque es un restaurante muy pequeño y con la rebaja de aforo al 50% nos quedamos con ocho mesas. La gente venía con miedo o no salía, así que hemos ido aguantando». A los problemas de todo el mundo se unía su responsabilidad como propietaria con empleados a su cargo. «Había trabajadores en el ERTE y querrías sacarlos a todos, pero es que no salen las cuentas. No es lo mismo tener 70-80 comensales que tener 20. Los gastos de base, como la luz, tienes que pagarlos, y las neveras siguen funcionando, porque como todo eran cambios de un día para otro, no sabías cuándo podrías abrir. Y esos gastos hay que pagarlos cuando no tienes ingresos». A todo esto se unen los cambios de hábitos ligados al temor: «La gente responde, porque aquí nos gusta salir, comer fuera, pero antes había más poteo, más gente que venía a comer o a tomar unas copas. Ahora no se salen del menú, ya no se toman copas o postres porque no hay sobremesas largas».

Alexia Martín, la nutricionista que cocina alubias como las amamas en La Arboleda

Hace seis años, sin experiencia alguna, se puso al frente de los fogones del Karmen Barria. Se extraña de que la llamen 'cocinera', pero se lo ha ganado

Karmen Barria (La Arboleda, Trapagaran)

Aromas de La Arboleda

Llevarse bien es mejor que competir

Tiempos duros