«El alemán va a un restaurante a disfrutar; aquí todo son prisas»

Alfredo Thate, alto y dicharachero, saluda a cada cliente que entra a tomarse una cerveza o un pintxo al Ein Prosit, el restaurante con el que los Thate, dueños de la excelente charcutería abierta en 1932, alimentan a los bilbaínos desde hace 19 años. Alfredo (Bilbao, 1970) se puso al frente de los fogones tras el éxito de Txarriduna, ese akelarre de salchichas, codillo y cervezas que pusieron en marcha durante la Semana Grande de 1992. La embajada gastronómica de Alemania en Euskadi es un escaparate de bufandas de equipos de fútbol, carteles y fotografías de gente feliz con una jarra en la mano.

–¿Cómo se introduce en el mundo de la cocina?

–Desde 1987 hasta 1996 estuve con mi hermano Hermann en el obrador, haciendo salchichas, pero en 1992 montamos en la Aste Nagusia la txosna Txarriduna, en la que preparábamos salchichas, codillo y alguna cosita más. Funcionó muy bien y pensamos que podríamos ofrecer todo el año lo que teníamos esos 10 días, así que me fui a Alemania a aprender. Primero en Siegen y luego en la Selva Negra. Al volver me dediqué a preparar unos platos más elaborados.

–El producto, de casa.

–Somos charcuteros y todo el embutido y el codillo son de casa. Queríamos dar un empuje a la cocina alemana, con berza, lombarda, spätzle (una pasta que acompaña a la carne) con acompañamientos que aquí no se conocían. Vamos a Alemania tres o cuatro veces al año para ver género, locales. Y vamos mucho a por tripas para los embutidos y a por especias, para darle el toque alemán.

–Pero es una gastronomía contundente.

–Allí es sota, caballo y rey. La gastronomía alemana no es muy conocida, y menos si la comparas con la vasca, que es el top de los tops. Pero es muy elaborada, con productos poco comunes aquí como el corzo: en Alemania se matan cinco millones de corzos, que parece una barbaridad pero no es ni el 10% de la población. Y se come mucho jabalí. La cocina alemana, sobre todo la de la Selva Negra, se parece a la húngara, al estilo goulash.

–La salchicha es la reina.

–Claro, aquí se conocen unas pocas y en Alemania hay incluso salchichas de camello, como vive mucho musulmán... Hay mataderos especializados en camellos.

–¿Y a qué sabe?

–Es más seca pero está rica, porque depende del charcutero y las especias que le eche.

–Y con una costa tan extensa, ¿se come buen pescado?

–En Bremen y Hamburgo sí: salmón, arenque, lenguado... pero lo hacen muy diferente, cuecen el pescado o le añaden salsas, de mostaza, holandesa... Hay mucha tradición de comer bocadillos de pescados, de anguila, de trucha o salmón ahumado...

–¿Qué le gusta comer?

–De todo, me pierden los chipirones y el chuletón.

–¿Vino o cerveza?

–Depende de la hora y de la comida. Me gustan las cervezas rubia y de trigo, y entre los vinos me encanta el txakoli. Pero me gustan todos: un buen Rioja o un Ribera de Duero. Alemania tiene también vinos excelentes en torno al Rin o al Mosela, y luego está el ‘eiswein’, el vino de hielo. Una botella te puede costar 60 euros.

–Han enseñado al cliente que hay más cervezas que las clásicas o las que se elaboran aquí.

–Sí, cada ciudad y pueblo de Alemania tienen su fábrica de cerveza. Nosotros nos hemos especializado en cerveza bávara, la de trigo, las tostadas... Cuando empezamos en Txarriduna mucha gente no conocía la gran variedad de cervezas alemanas.

–¿Qué comen los alemanes que nos visitan?

–Tengo un montón de amigos alemanes que se quedan sorprendidos cuando vienen a Euskadi, alucinan con la materia prima, con las ganas de estar en la calle, de ir de pintxos. Y una curiosidad: en algunas zonas de Alemania tiran a la basura las patas de cerdo, pero se las damos de comer aquí sin decirles qué son y les encanta. También les gustan la salsa vizcaína y los chipirones aunque al ver la salsa negra en el plato te preguntan si es petróleo. «Calla y come», les digo.

–Se confunde lo alemán con la comida rápida, pero los alemanes no tienen prisa cuando se sientan a la mesa.

–No, cuando van a comer van tranquilos. Yo he esperado media hora por un puñetero filete de cerdo empanado, pero no pasa nada. Ellos van a comer, a disfrutar, a hablar y tomarse una cerveza. No como aquí, que estás todo el día con prisas. Son más tranquilos: si van a un restaurante es para disfrutar. A Ein Prosit vienen muchos por motivos de trabajo y ya puedes tardar en servirles, no pasa nada, no se alteran. Eso sí, se quedan aquí secula seculorum.

–Esto es un templo del deporte.

–Sí, sobre todo del fútbol y más aún en los Mundiales. En el Mundial que ganamos con Alemania (Brasil, 2014) el Ayuntamiento nos permitió cortar la calle y había más de 400 personas, más los que estaban dentro. Para una de las semifinales trajimos 60 cajas con botellas de medio litro y las acabamos. Este es un punto de encuentro de los alemanes. Somos alemanes en Bilbao y vascos en Alemania.

–Y si juega el Athletic contra un equipo alemán...

–Vamos con el Athletic, aunque juegue contra el Werder Bremen, que es mi equipo. Aquí somos del Athletic y de la selección alemana.