Alejandro Serrano y Paco Morales bailan en Sevilla con las burbujas rosas

Les pidieron que los platos fueran inesperados, muy visuales e irreconocibles para los 25 comensales que iban a tomarlos al tiempo que se descorchaba Rosé Vintage 2008 de Dom Pérignon. Alejandro Serrano (del restaurante con su nombre en Miranda de Ebro, el más joven cocinero en conquistar una estrella Michelin a los 24 años) y Paco Morales, ese sabio cordobés que regenta Noor (luz) en Córdoba, y formado un tiempo en Nerua, asumieron el reto.

Algunas palabras (y aromas) poseen el poder de desencadenar imágenes y recuerdos, de concitar sabores y reproducir olores. Esa capacidad absoluta de 'materializar' y sugerir de las palabras que convierte en 'salvaje y carnal' la Gamba naranja y dumpling de erizo de mar (de Alejandro) y la crocante y deliciosa Menestra de verduras, untuoso de maíz y mole negro del divino Morales, es responsable también de activar un resorte en el paladar y en la memoria cuando el enólogo de Moët & Chandon, Daniel Carvajal-Pérez (colombiano de Medellín), pronuncia 'sanguina' para referirse al refrescante champán que llega a la mesa.

El sabor sugerido por la palabra toma forma entre las burbujas de este rosado, un icono que vende 28 millones de botellas por valor de 4.780 millones de €/año.

La escena que retrata a este sereno y sugerente Pinot Noir elaborado con uvas tintas de dos parcelas, Chants de Linottes en Hautvillers y Vazuelles, en Aÿ, tuvo lugar en la tórrida Sevilla, en el edificio de las Setas. En realidad, su verdadero nombre es Metropol Parasol, pero la coña de los sevillanos endosó de inmediato el mote de 'La Zeta' al tremendo complejo del arquitecto berlinés Jürgen Mayer sobre el antiguo mercado de la Encarnación.

Arriba, en el mirador, se caviló sobre las sensaciones y las vicisitudes de un Pinot Noir cosechado hace 14 años mientras sonaba una evocadora melodía para violines y chelo. Se añoraron al sol «esos días grises y nublados que dominaron el año 2008 en Champagne», en palabras de Vincent Chaperon, el chef de cave de Dom Pérignon. En la vendimia, tras «una implacable falta de luz y calor», tomó forma «un tardío y milagroso hechizo de buen tiempo. Cuando comenzó la cosecha el 15 de septiembre, las condiciones eran perfectas: sol brillante y vientos sostenidos» del primer cuadrante que aportaron frescor y humedad.

«En Champagne, las uvas tardan en llegar o no maduran. En 2008 –nos explicó Carvajal-Pérez– las uvas de Pinot Noir nos dieron estructura. Mezclamos distintos mostos en fermentación, hicimos suaves remontados y los dejamos madurar. Estos vinos necesitan 10/12 años de maduración frente a los 8 de los blancos. Este Vintage Rosé 2008 ha representado un desafío. Es el primero de esta nueva línea. Tiene finura, notas de frutos rojos como fresa y frambuesa, cítricos rojos como sanguina y flores como violeta e iris junto a una mineralidad que lo envuelve todo. Es magnético, vibrante, táctil y lleno de matices».

En la mesa apareció la Lubina, pimiento chocolatero, escabeche de rosa y limón quemado, plato sobresaliente con la marca de un Paco Morales que ya emplea en su serie productos llegados de las recién descubiertas Indias, un Limón ceutí con hierbabuena, pimienta blanca y nieve de cilantro (que el cordobés colocaba en la enguantada mano de cada comensal para que la esparciera sobre el plato) y unos Frutos rojos psicodélicos recordando los 80, del novel Serrano.

«El Rosé Vintage 2008 forma parte de una década solar. La Pinot Noir se reduce o se oxida; así que domesticar esta fiera salvaje y encontrar el equilibrio no ha sido tarea fácil», explicaba el enólogo. Fuera, en otro ejercicio de equilibrio casi imposible, el bailarín Yoann Bourgeois luchaba contra la gravedad y el destino desde su cama elástica subiendo a una de aquellas escaleras infinitas que dibujó Escher.

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