Alberto Vélez: «El cliente ha dado un paso atrás y vuelve a valorar la cocina tradicional»

Cinco años más tarde abrió en la bilbaína calle Rodríguez Arias 48 el Gu2, refugio de la gastronomía vasca tradicional y templo del producto fresco donde se rinde especial culto a pescados y mariscos. Un lugar donde volver a los orígenes de una cocina «olvidada» por los nuevos chefs. Aunque, como apunta Vélez, el comensal la está volviendo a apreciar como se merece.

–Tras su etapa hotelera se puso por su cuenta con la apertura del Gu Geu, en 2010 en Amorebieta. ¿Estaba cansado de estar un tanto lejos de la cocina?

–Aunque en el Dómine sí estaba un poco más cerca de la cocina que en el Grupo Ercilla, mi mujer y yo, que somos personas inquietas, queríamos hacer algo por nuestra cuenta. Y cogimos el Gu Geu.

–Sólo cinco años más tarde abrió el actual Gu2, en Bilbao. ¿Por qué?

–El problema es que el Gu Geu estaba a pie de carretera. Hicieron una obra en la variante para ir a Gernika y nos cerraron todos los accesos al restaurante. No había futuro. Entonces abrimos en Bilbao. Estuvimos unos dos meses con los dos, pero no podíamos compaginarlos, y decidimos quedarnos solo en Bilbao.

–¿A qué público quería dirigirse?

–Al bilbaíno. Queríamos algo más pequeño que el Gu Geu, más personal, un sitio donde la gente estuviera como en el salón de su casa. Nosotros tenemos el cliente en la puerta, no estamos en una zona de moda donde se te llena de guiris, aunque también vienen. Pero si ves nuestra carta, es cocina pura y dura vasca, y para el público de aquí. No quiero competir con las franquicias, sino con el Zarate, por ejemplo.

–«Producto, fidelidad a las raíces, técnica y mucha pasión», se venden en la página web. Vayamos por el producto. De aquí, y con mucho protagonismo de los pescados.

–Hoy, por ejemplo hemos tenido besugo, lubina, merluza, kokotxas, begihandi, dorada… Todo salvaje, aquí no entra nada de piscifactoría. Sólo trabajamos carta, pura y dura. Hacemos un platito de lunes a viernes, y luego mariscos: quisquillón, bogavante (del bueno, no del canadiense), almejas gallegas…

–Para paladares entrenados…

–En Bilbao todo el mundo sabe comer bien. La gente tiene paladar y exige. Mis clientes, por su poder adquisitivo, pueden ir a comer a cualquier sitio. Y si vienen a mi casa es porque les tengo que dar lo mejor. Aquí no se puede comer por 22 euros, y tampoco creo que seamos caros.

–Fidelidad a las raíces. Cocina tradicional de aquí.

–¡Hombre! Tenemos merluza en salsa verde, el chuletón, bacalao, chipirones frescos en su tinta… Es que la cocina vasca no envidia a ninguna a nivel mundial. Pero los cocineros nos estamos olvidando de nuestras raíces, que no es hacer mucha nube, cosas modernas… También hay que saber cocinar unas alubias como dios manda. He hecho espuma y esferificaciones en otros tiempos, pero ahora ni tengo ganas ni quiero hacer eso.

–La técnica, ¿también se puede sublimar y mejorar continuamente para hacer cocina tradicional?

–Siempre se puede mejorar. Por ejemplo, las croquetas puede hacerlas cualquiera en casa. Nosotros intentamos prepararlas siempre igual. Medimos todos los ingredientes y jugamos con ellos. Si las queremos más suaves, le bajamos la harina. Siempre que lo acepte el cliente. No le impongo nada. Si me dice que quiere un chuletón churrascado, que yo no me lo comería, le intento hacer el mejor chuletón churrascado. Siempre se puede evolucionar, pero sin volverse locos, porque ahora todo el mundo en la cocina dice que crea. ¿Cuántos han creado desde que se cerró elBulli? ¡Si todos han sido sus discípulos o gente que se ha inspirado en sus recetas! Además, el propio cliente ha dado un paso atrás y ha vuelto a valorar la cocina tradicional, de la que todo el mundo se había olvidado.

–Y de pasión. ¿Cómo anda?

–No te voy a decir que no haya días en los que me vaya a la cama quemado: hay estrés, incertidumbre, tensión… Si no disfrutas de lo que haces no puedes soportarlo.

–Coincidió en este restaurante con María Bedia y Álex Cerrato, que han ganado el concurso de mejor ensaladilla de España.

–Se conocieron aquí. Álex incluso estuvo en el Gu Geu. Son muy buenos cocineros pero todavía mejores personas. No te puedes imaginar la alegría que nos ha dado que hayan ganado. Cuando abres un negocio, que venga un premio de estos ayuda mucho.