Aitana Ávila: «La tortilla de patata tiene que ser poco hecha, no tenemos otras»

Empresaria de formación y fanática de la tortilla de patatas. Que ha de ser, y esto es innegociable para ella, «poco hecha». Así es Aitana Ávila (Bilbao, 1986), cuyo rostro se popularizó tras su aparición hace cinco años en el concurso televisivo Masterchef.

Ahora triunfa con sus locales de Heros y Pozas –La cocina de 'Aitxu'–, donde vende y reparte el tan tradicional como imbatible plato. La receta del éxito, dice, está en «la dedicación y el cariño» que pone al cocinar cada tortilla. Algo que no aprendió en ninguna escuela de hostelería.

–¿De dónde le viene esa pasión por la tortilla de patata?

–En el casting de Masterchef me preguntaban qué tipo de local me gustaría abrir. Todos mis compañeros querían hacer cocina minimalista, 'Nouvelle cuisine'. Y yo, como loca de las tortillas, pues uno de tortillas.

–¿Algo más que le animara?

–Aunque abrí el local de Heros hace poco más de un año, llevaba mucho tiempo queriendo hacerlo. Desde 2009 o así, porque en aquel momento no había muchos sitios de buenas tortillas. Ahora hay mucha variedad, y muy ricas.

–¿Siempre tuvo claro que quería vender sólo tortillas poco hechas?

–Sí, y viene de familia. Mi amama era una experta en todo tipo de tortillas de patata, pero siempre poco hecha. En mi casa siempre ha sido algo sagrado. La tortilla de patata también ha sido lo único que mi aita ha cocinado en su vida. Hay gente que me decía que habría clientes que la querrían más hecha… pues entonces no es tu local. Siempre he creído no en la tortilla poco hecha, sino melosa.

–Si no hubiera funcionado desde un principio, ¿habría cambiado?

–De ninguna manera, yo soy fiel a mis ideas. Siempre he querido sacarlas jugosas.

–Al principio sólo tenía cinco clases de tortilla. Ahora son casi 15.

–Empezamos siendo conservadores, y cuando tuvimos cocina estable, producto estable, todo muy estandarizado, nos lanzamos de ampliar un poco los sabores. En carta tenemos 14, pero sacamos nuevas a la barra de vez en cuando.

–No es, por tanto, de quienes piensan que es mejor abarcar menos para hacerlo mejor…

–Una vez controlado el punto de la tortilla, luego sólo es cuestión cambiarle el 'vestido', que no es tan difícil. Por eso empezamos con muy pocas, porque teníamos que centrarnos en hacerlas como las queríamos. Y una vez lo habíamos logrado, ya podíamos ampliar sabores.

–¿Cuál es la que más gusta entre su clientela? ¿Somos clásicos en Bilbao?

–La clásica de cebolla. Es la que más adeptos tiene porque es ir sobre seguro. Pero la gente también agradece mucho probar mucho cosas nuevas: tienen mucho éxito la de trufa, y otras nuevas como la de pulpo o torreznos. Ahora tenemos una de perretxikos buenísima.

–Resulta obligado preguntarle sobre el secreto de una buena tortilla.

–Hacerla con amor y cariño, y tener buenos ingredientes. De primera calidad, kilómetro cero, fundamental. Siempre usamos la misma variedad de patata, pero claro, también tiene su temporada. A veces nos cuesta encontrarla. Huevos camperos, y aceite de oliva virgen extra. Y luego la dedicación. No puedes hacer una tortilla en 10 minutos, ni tenerla prehecha y darle vuelta y vuelta. Debes dedicar su tiempo a cada tortilla, freír la patata bien. Podríamos vender el triple de tortillas, pero preferimos mantener la calidad.

–Hace pocos meses abrieron un segundo local, en Pozas.

–En diciembre. Al igual que en el de Heros, se puede comer allí. Pero es más pequeñito y está más orientado al reparto a domicilio. Abrimos de 9 de la mañana a once de la noche, y fines de semana hasta las 2 de la mañana.

–¿Y cómo va el negocio del 'delivery'?

–Muy bien. Mucha gente las pide para celebrar un cumpleaños, o una merendola en la oficina.

–¿Aguantan bien el transporte?

–Sí, porque hemos invertido mucho I+D en 'packaging' (envase). Se nos va margen, pero aporta calidad. Aunque nos ha constado encontrar la fórmula.

–En su locales hay bastante más que tortillas…

–Empezamos con una carta bastante elaborada. Pero como ha tenido tanto éxito la tortilla hemos ido eliminando platos. La hemos reducido a raciones para picotear: croquetas, piparras, nachos, 'nuggets' de pollo, aunque también tenemos un arroz de carabineros espectacular, alcachofas, lasaña, etc.

–Lo último ha sido lanzarse con las tartas.

–Sí, hemos abierto un local en el centro comercial Artea, con más de 12 variedades de tartas de queso. La base es siempre queso crema, a la que añadimos sabores: de filipinos blancos, de galleta lotus, de pistachos… Fue a raíz del éxito que tenían en los locales de Bilbao.

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