El cocinero de Nueva Jersey que dio de comer a las estrellas y ahora triunfa en Bilbao

–Cocino algo distinto porque nací en un restaurante chino; venía del colegio y pedía un arroz con mucha soja. Allí aprendí yo: si sacaba malas notas, me mandaban a la freidora.

–Pero siguió viajando.

–Todo lo que podía. Volví a Estados Unidos para hacer un curso intensivo de cocina japonesa en Los Ángeles. Era el único sitio fuera de Japón en que te enseñaban esas técnicas; en los 80, gracias a lo que gustaba a los actores, Los Ángeles marcaba la moda.

–Vaya.

–El que me enseñó era uno de los padres de la cocina japonesa en la ciudad. Luego tuve suerte de encontrar a mi mentor, Wolfgang Puck, el 'Berasategui' de Los Ángeles, austriaco pero de escuela francesa, uno de los propulsores de la cocina fusión.

–Allí se hace cocinero.

–En América, Puck es dios. Trabajé con él en Spago y luego, en el departamento de catering, donde atendíamos todos los eventos gordos de Los Ángeles: los Oscar, los Grammy...

–Suena importante.

–Ya, pero me quedaba grande; tenía talento, pero era demasiado joven. El salario era bueno pero me fui y monté mi propio restaurante, el Ledlow, donde hacíamos nueva cocina americana, pero tengo una artritis que me afecta desde los 20 años. Era dolor, dolor, dolor... y ya no aguanté y me planteé volver a Bilbao. Aquello fue una señal.

–Una señal... ¿de qué?

–Intenté saber qué era la enfermedad y abrí el Zurima. Entonces tenía pocos chines, todo era de segunda mano y preparamos nosotros el local.

–¿Y qué quería ofrecer?

–Cocina de fusión, mis mezclas: asiático, mexicano... Si elegí la calle Bailén es porque está cerca del mercado de La Ribera. Es algo que ya hacía con mi jefe en Los Ángeles. Por eso los menús cambian mogollón... Yo me aburro pronto, soy muy intenso, y procuro crear nuevos platos, con sabores fuertes, brillantes... El único plato que no cambia son las costillas, porque todo el mundo viene por eso.

–¿Por qué en Bilbao La Vieja?

–El centro no es mi rollo y este barrio estaba subiendo. Y las rentas cuestan la mitad. La idea era sumarme a un grupo de gente joven haciendo todo lo posible, aunque no tuvieran los medios. Me gustan el ventanal a la calle, los techos altos...

–¿Qué tipo de clientela viene al Zurima?

–Gente joven y gente de más edad que quieren probar otras cosas, que luego se quedan sorprendidos. Las mujeres son más atrevidas, se lo pasan bien.

–Pasarlo bien es importante.

–Igual es mi influencia china, pero a mí me gusta compartir, hablar de la comida, probar sabores. Quería algo diferente a lo que hacía en Estados Unidos, que era más exquisita, más 'fine dine'; me despegué de eso porque no me llenaba. Aquellos tiempos eran de mucha presión, tenía un contrato de 40 horas pero trabajaba 80.

–La ciudad ha cambiado.

–Ese proceso de las franquicias no se puede parar con el precio que se pide por los locales, hasta un millón de euros, y eso sólo lo puede afrontar un grupo de hosteleros que ni siquiera son cocineros, pero te lo ponen muy bonito y colocan allí un equipo. Es triste, pero es la evolución de la hostelería, salvo alguna gente joven, que somos muy guerreros. La hostelería sufre mucho, pero el comercio como lo conocíamos está muriendo.

–Y viniendo de fuera, ¿cómo ve la cocina vasca?

–Somos unos privilegiados con el producto, de calidad y cercano, y por la tradición. Yo no te diré cuál es la mejor, pero es top, como la peruana o la japonesa. Somos grandes guisanderos y tenemos una gran escuela de cocineros. Arzak y todos estos fueron muy listos al irse a aprender a Francia. Y la colaboración entre cocineros, compartir, es importante. A mí alguna vez me han copiado, y al principio me dolió, pero vi que la mano de cada uno se deja notar.