Los cocineros del mundo miran a Bogotá

Entre el 7 y el 10 de noviembre, el encuentro pretende «mostrar todos los ecosistemas, la biodiversidad cultural, las cocinas y los productos de las distintas regiones y etnias que componen el país», en palabras de Benjamín Lana, presidente de la División de Gastronomía de Vocento, organizadora del congreso junto a la Cámara de Comercio de Bogotá.

Lana enfatiza que la selección de Colombia está motivada, además de «por su riqueza cultural y gastronómica», por su privilegiada situación en el mapa: «a cinco horas de cualquier punto del continente». «Colombia tiene grandes oportunidades de crecimiento en materia gastronómica», señaló Lana y alentó a la nueva generación de chefs –formados en Europa y que han regresado a su país– a liderar este nuevo momentum.

En el congreso hay más que cocina. La gran dama colombiana Leonor Espinosa, artista plástica y mejor chef latinoamericana en 2017, se zambulle de lleno en los estímulos que le provoca la feraz naturaleza colombiana en una ponencia que titula 'Sinestesia amazónica', toda una declaración de intenciones. Su compatriota Harry Sasson abre una nueva senda al reivindicar el orgullo de la cocina colombiana no solo a través de los platos sino también como forma de respeto a una tradición que teme ser engullida por los grandes restaurantes franceses, italianos, peruanos o japoneses, como alerta Lana.

Miguel Warren (formado en el Basque Culinary Center y patrón de Barcal, en Medellín) bucea con impactantes videos en la búsqueda de la alta cocina colombiana. También pueden escucharse las ideas de Álvaro Clavijo, del restaurante El Chato, y de los responsables del restaurante Celele, Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón, que rescatan y se aproximan a las ricas cocinas del Caribe colombiano.

«Colombia forma, por sí mismo, un continente gastronómico. En una extensión como España, Francia y Portugal juntos congrega una enorme diversidad culinaria: del Caribe al Pacífico pasando por las comunidades afroamericanas de Buenaventura o los propios indígenas. Son cocinas no prestigiadas que deben ocupar su lugar. El Congreso persigue –apunta Benjamín Lana– ayudar a ese proceso de maduración de la cocina colombiana y reconocer su historia a través de platos icónicos».

Nombres propios

En este mismo sentido, Bogotá acoge también a una amplia representación de grandes chefs nacionales convocados para servir de faros para alumbrar los nuevos tiempos de la cocina local: Quique Dacosta, Joan Roca (que recorrió Colombia y rinde tributo a su cocina en Bogotá Madrid Fusión), Mario Sandoval, Nacho Manzano y Maca De Castro se darán la mano con ponentes internacionales como la eslovena Ana Ros, el japonés Yoshihiro Narisawa, el francés Akrame Benallal, el sueco Magnus Ek, el argentino Germán Martitegui, el mexicano Enrique Olvera, los estadounidenses Katina y Kale Connaughton y los peruanos Virgilio Martínez y Pía León, entre otros.