El 'cocinero rojo' de Bilbao que abrió el Amaya

Ana Vega Pérez de Arlucea

Madrid

Jueves, 27 de marzo 2025, 19:02

Comenta

ana vegapérez de arlucea

Han pasado casi 50 años, pero Ignacio Torralba se acuerda de todas y cada una de las anécdotas que le contó quien fuera su maestro de cocina. La de cuando tuvo que esconder el aceite de estraperlo bajo una montaña de carbón para que no se lo requisara la policía, por ejemplo, o la de cómo hacía entrar y salir por la puerta de atrás a los clientes en tiempos de toque de queda. Algunas historias eran tristes, como la de su cojera de nacimiento provocada por una caída tras escurrirse de las manos de la matrona, y otras eran jocosas: él, que nunca supo nadar, había figurado entre el personal oficial del Ministerio de Marina.

Ignacio Torralba escuchó esos relatos cuando entró a trabajar en el Amaya, el restaurante vasco más antiguo de Barcelona, de boca de quien fue su dueño y primoroso jefe de cocina, Antonio Mailán Poussin. Corría el año 1977. Mailán y su socio, Josep Marcé Miquel, habían decidido vender el negocio a dos fieles trabajadores de la casa y junto al traspaso de poderes legaron también sus recetas y vivencias personales. José Ignacio, hijo de uno de los nuevos propietarios, aprendió a guisar con Antonio Mailán y aunque luego asumió las labores de sumiller y director del Amaya, alejándose una pizca del fogón, mantuvo intacta la herencia culinaria del restaurante.

Si van hoy ustedes a Barcelona y se asoman al número 20 de la Rambla se encontrarán no sólo con un local señorial lleno de historia y dedicatorias de famosos comensales, sino con una carta que conserva muchos de los platos que popularizó allí el vizcaíno Mailán en 1941. Siguen ofreciendo los mismos chipirones en su tinta, las mismas kokotxas de merluza en salsa verde y el mismo pescado al estilo Santurce (lubina o rodaballo asados al horno sobre una cama de patatas y regados con vinagre y ajo).

También siguen al pie del cañón los callos a la bilbaína, la sopa de pescado, las alubias de Tolosa con sacramentos, la tortilla de bacalao, los clásicos canutillos de hojaldre rellenos de crema y el queso Idiazábal, que antiguamente enviaba desde Bilbao una vez al mes la hermana de Antonio Mailán, Magadalena, y ahora adquieren al caserío Ondarre de Segura.

84 años después de su apertura el Amaya sigue manteniendo viva la llama de la gastronomía vasca en Cataluña, y lo más curioso es que su historia arroja una luz insospechada sobre ciertos aspectos de nuestra cocina que hasta ahora no conocíamos. Gracias al señor Torralba me entero, por ejemplo, de cómo funcionaba el servicio doméstico en el deslumbrante palacio Artaza (Leioa) de los marqueses de Triano. Antonio Mailán Poussin (Bilbao 1905-Barcelona 1997), hijo de un riojano y una francesa, aprendió el oficio en Francia y debió de destacar en él siendo aún muy joven, ya que acabó consiguiendo un puesto tan relevante como el de cocinero de Víctor Chávarri y Anduiza, primer marqués de Triano.

Ampliar

Aunque pudo desempeñarse en el bilbaíno palacio Chávarri (actual sede de la Subdelegación del Gobierno en Vizcaya), Mailán solía recordar una gran casa con parque donde había una vivienda y un matrimonio exclusivamente dedicados a la cría de aves. Ese dato concuerda más con el leioaztarra palacete de Artaza, construido en 1914 por el arquitecto Manuel María Smith para Víctor Chávarri y su esposa Josefa Poveda, y en el que según Mailán había mayordomo, ama de llaves, dos porteros con librea que se turnaban para atender la puerta, jardinero, chófer, numerosos criados y cuatro personas en cocina: él, que estaba al cargo, más tres ayudantes.

Allá en su exitoso restaurante barcelonés don Antonio aún recordaba cómo había sudado la gota gorda el día en que el marqués bajó a la cocina para preguntar si podría preparar helado de fresa. Los Triano recibían visitas tan distinguidas como la del rey Alfonso XIII, y a una de sus ilustres invitadas se le había antojado ese postre. A pesar de su cojera Mailán salió a toda prisa a buscar fresas, volvió a la cocina, hizo la crema y pasó un apuro monumental para cuajar el helado a tiempo. «Créame Torralba», le contó tantos años después al joven Ignacio, «las gotas de sudor me bajaban desde la cabeza hasta los pies».

También trabajó en un hotel de Bilbao en el que conocería a su futuro socio el maître catalán Josep Marcé, y luego acabaría vinculándose laboralmente a dos destacados socialistas a pesar de ser él personalmente apolítico. Fue chef del bilbaíno Indalecio Prieto durante su etapa como ministro de Marina y Aire, en Madrid, y luego seguramente por recomendación de éste pasó a trabajar en el restaurante que tenía su hermano Luis Prieto Tuero en Barcelona, el Achuri.

Ahí comenzó la andadura barcelonesa de Mailán y su fama como «el cocinero rojo», que le acompañaría para siempre desde la inauguración del Amaya el 21 de mayo de 1941 y le acarrearía no pocas sospechas de las autoridades franquistas durante la posguerra. Casado con la vizcaína Gloria Bello Agorría y padre de tres hijos, don Antonio Mailán hizo profesión de fe del recetario tradicional vasco y se ganó un puesto en el olimpo de la hostelería catalana. Qué bien poder recordarle hoy aquí, y qué pena que no escribiera sus memorias.