La cocinera expoliada

A mí, que me suelo batir en duelo virtual con peligrosos talibanes de la paella, me suelen contestar con un «¿y qué te parece si le pongo tomate a la salsa vizcaína?». La verdad, me importa un rábano. Creo en la libertad individual y en cocinar cualquier receta como a cada cual más rabia le dé, siempre que satisfaga al paladar. Yo creo –y en esto estarán ustedes conmigo–, que la salsa vizcaína es sin tomates y queda mejor sin sospecha de los mismos, pero no me ofendo ni me rasgo las vestiduras porque alguien los use.

Nuestro bacalao a la vizcaína se hizo mundialmente famoso con tomate, por mucho que a algunos les pese. Ya les he contado en otras ocasiones que sin duda esta receta es la más universal de la cocina vasca, y la que más y mejor representó a nuestra gastronomía por el mundo desde mediados del siglo XIX. El bacalao o abadejo al estilo vizcaíno, el codfish biscayne y el morue à la biscayenne llegaron a casi todos los rincones del planeta a bordo de los trasatlánticos o en los menús de restaurantes de postín en Manila, Nueva York o Buenos Aires, y en casi todas sus versiones incluyeron tomates de una u otra forma.

Lo más probable es que el plato fuera evolucionando lentamente y que la base de la salsa, cebolla pochada, fuera con el tiempo admitiendo nuevos ingredientes. ¿Que había tomates? Pues tomates. ¿Que había pimientos choriceros y encima estaban a mano secos durante todo el año? Pues mejor pimientos. De la progresiva transformación de la salsa roja por antonomasia hablaremos otro día, porque hay mucha tela que cortar; lo importante hoy es recordarles que la fórmula 'moderna', mejorada y hoy en día canónica de la vizcaína se conoce desde finales del siglo XIX, y que la primera persona que escribió la receta fue una bilbaína a quien le robaron la idea, el mérito y la fama que le podían corresponder.

Les hablo de Dolores Vedia Goossens, autora en 1873 de 'La mesa': el libro de cocina vasco más antiguo impreso en castellano, que a la vez y rizando el rizo fue el primer recetario publicado en Bizkaia y también el primer libro íntegramente de cocina firmado en España por una mujer. Ya les hablé aquí de ella el año pasado, pero entonces no tuve hueco para contarles cómo fue copiada, ninguneada y expoliada sin miramientos.

En algún caso con premeditación y alevosía, otras veces por desconocimiento… El caso es que doña Dolores no figura aún con letras gordas de molde en la historia culinaria como artífice de la primera receta de bacalao a la vizcaína fetén, ése en el que la salsa no es acompañamiento ni guarnición sino la esencia en la que se liga, se cuece y se termina el plato.

Si tienen ustedes a mano el libro 'La salsa vizcaína' (2009), del gran Jose Ángel 'Bigotes'» Iturbe, verán que quien aparece en él como referente de este tótem salsero es el escritor y gastrónomo Ángel Muro. Fue él, según Iturbe, el primero en describir en su 'Diccionario general de cocina' (1892) la vizcaína libre de tomates y plena de choriceros. La sorpresa es que no era una receta suya, ni tampoco de la «notable cocinera de Bilbao, criada de confianza en la casa del reputado ingeniero D. Eduardo de Aguirre» que según él se la había dado.

Muro era un jeta y un misógino: en su obra no sólo 'fusiló' recetas de otros autores sin acreditarles sino que abominó siempre de las mujeres cocineras. Copió de pe a pa –¡letra por letra!– la receta del bacalao en salsa vizcaína de Dolores Vedia, de 1873, y borró su nombre tanto de su diccionario como del crédito que la posteridad le ha negado. Hasta hoy.

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La receta

Igualmente desalado y cocido el bacalao, se pone para la salsa mitad de aceite y de manteca de cerdo con bastante cebolla picada, y friéndolo con cuidado, cuando la cebolla esté dorada, se echa una corteza de pan tostado y un poco de caldo; se tienen unos pimientos choriceros quitados antes las venas y el polvo cuya carne, rallada con un cuchillo, se unirá a la cebolla frita echando una cucharada de harina y pasando todo ello por un colador bien bien exprimido, de manera que dé una salsa bastante espesa; se introduce en ella el bacalao sin espinas gruesas y haciéndole hervir ligeramente se sirve.

Texto extraído de 'La mesa, arte de cocina al alcance de una fortuna media'. Dolores Vedia (Bilbao, 1873).