La cocina vasco-latina de hace 100 años

Nos faltó la pieza clave para entender la expansión y aclimatación de la gastronomía vasca en tierras lejanas. Una pieza enorme, rica y tan diversa como sólo podría serlo Latinoamérica, que desde Punta Arenas por el sur hasta Tijuana en el norte recibió siempre con los brazos abiertos a los emigrantes que querían hacer las Américas. Cojan un globo terráqueo y apunten con el dedo: allá donde toquen es posible que llegaran los vascos, pero sin duda lo hicieron de manera mucho más numerosa, recurrente y estable en cualquiera de los países latinoamericanos. Cuba, Argentina, Colombia, Uruguay, Venezuela, México, Chile, Puerto Rico… todos ellos tuvieron nutridas colonias vascas que de una manera u otra, más o menos fielmente, intentaron conservar parte de su cultura a través de la cocina. La transmisión de las recetas, hecha habitualmente de padres a hijos, y el sentimiento de pertenencia o identidad que ciertos platos aportaban a la comunidad de origen vasco nos permiten hoy en día hacer el viaje gastronómico de vuelta, rastreando en antiguos recetarios aquellas fórmulas de obligada fusión que sentaron a Europa y América en una misma mesa.

Gracias a esa curiosa diáspora culinaria surgieron el chacolí chileno (del que prometo hablarles otro día), la sidra argentina o el bacalao a la vizcaína de estilo mexicano: un plato que sí, para horror de puristas lleva tomate, pero además también chiles güeros, patatas, aceitunas y alcaparras, y que se hace por Navidad con bacalao desmenuzado porque antiguamente el largo viaje de las bacaladas hasta México no les permitía llegar en tan buen estado como para usarlas en filetes grandes. América nos cedió los pimientos, los tomates, las alubias, las patatas y el maíz, ingredientes todos ellos básicos en la elaboración de muchos de nuestros platos tradicionales. A cambio, los vascos llevaron allí los secretos de numerosos platos y dejaron cierta impronta en las cocinas latinoamericanas. O eso al menos hay que sacar en conclusión tras revisar decenas de libros de cocina editados en Latinoamérica a partir de 1831.

Con pedigrí euskaldun hayamos todo tipo de platos, desde el ubicuo bacalao a la vizcaína en miles de versiones libres hasta nabos o riñones también a la vizcaína (Nuevo manual del cocinero cubano, 1870), pescado «a la viscaina» (Manual de cocina, México 1911), ídem a la vascuence, mantecado jai-alai o pollos a la vizcaína (Delicias de la mesa, Cuba, 1923), sesos a la vascongada, ave a la vasca, sopa vizcaína (La cocina uruguaya, 1920), piparrada (La perfecta cocinera argentina, 1916), pollos en salsa a la vizcaína (El consultor culinario, Uruguay 1906), torta vizcaína (Cocina ecléctica, Argentina 1890), papas vascongadas, calamares en su tinta, purrusaldas… Tengan en cuenta que «vizcaíno» se refería a un término genérico bajo el que se englobaba todo lo vasco y no únicamente lo perteneciente a la provincia de Bizkaia.

Para que se les termine de enamorar el alma les dejo aquí dos de esas fórmulas de antigua cocina fusión que existió, se disfrutó e incluso se llegó a consignar por escrito hace menos de un siglo. Con sus resabios vasco-latinos, ésos que supieron unir el sabor de los recuerdos de aquí con el gusto nuevo de allá a base de ajíes, papas, sancochos y otros deliciosos términos americanos.