La cocina del invierno, a examen en el Club Náutico de Bilbao

El restaurante Club Náutico del hotel bilbaíno López de Haro acogerá la próxima semana a cuatro grandes espadas (con tres estrellas Michelin) que pondrán de largo la cocina invernal rebosante de verduras, setas, trufas y caza. El lunes 18 cocinará Ignacio Echapresto, de Venta Moncalvillo, el martes, Óscar García, del Baluarte de Soria, mientras que el miércoles será el turno de Miguel Ángel de la Cruz (La Botica, Matapozuelos, Madrid). La serie, con asistencia limitada a 35 comensales, la cerrará el jueves Ivan Sáez, del Desencaja madrileño. El precio del menú con bebida es de 80 €.

Echapresto presentará su guiso de callos de bacalao, colmenillas y col, rodaballo asado con lombarda, lomo de ciervo a la parrilla con setas, castañas y trufa y pera del Moncalvillo al vino tinto. Óscar García guisará tubérculos con trufa y jugo de jengibre y apionabo, paté de pichón con solomillo de corzo, jugo de caza y trufa, cuajada de oricios, huevo y trufa y guiso de caza menor con trufa para acabar con tarta de queso de Oncala.

Sáez desembarcará con morteruelo tradicional con trufa; oreja de lechón crujiente, quisquilla de Santa Pola y caldo de callos; zorzal frito con caracoles a la antigua y vinagreta; paloma torcaz con fabes; ciervo, puré de chirivía y chutney de membrillo, cerceta y liebre a la royale. De la Cruz servirá molleja de vaca, venado en su jugo con rebozuelos, avellana y trompeta negra, entre otros.