Cocina de altura en el país más montañoso de Europa

Cocinar a la sombra de las montañas tiene sus más y sus menos. La naturaleza puede ser muy pródiga pero inestable, las estaciones se prestan a contrastes tan abruptos como el desnivel y es preciso agudizar el ingenio para no desaprovechar lo que llega a la despensa. Existe algo parecido a la alta cocina de montaña y sus líneas maestras se están dibujando en Andorra, que celebra por tercer año consecutivo un congreso dedicado a esa gastronomía de supervivencia que surge en torno a las cumbres.

Esta vez eran los nórdicos quienes venían a contar sus experiencias, como en ediciones anteriores hicieron los cocineros alpinos o los llegados de los Andes. Encabezados por Claus Meyer, fundador de Noma e inspirador de la Nueva Cocina Nórdica, participaron en una charla sobre cómo sus postulados de producción local y respeto al medio ambiente les conectan especialmente con los cocineros de montaña. «Jamás pensamos que tantos restaurantes de todo el mundo y de todos los niveles se sumarían a ese respeto a las temporadas y a la producción local que defendíamos», reconocía Meyer.

Ejercieron de anfitriones profesionales como Jose Antoni Guillermo, Alex Kinchella, Rodrigo Martínez, Carles Flinch o Jordi Grau, junto a otros llegados de distintos puntos de la geografía nacional como Eduardo Salanova, del oscense Canfranc Express; David Yarnoz, del navarro El Molino de Urdaniz; Roberto Ruiz, del guipuzcoano Hika o Elena Arzak, que aunque cocina en el alto de Vinagres donostiarra, ve las montañas desde su ventana y tiene muy presente la cultura gastronómica del caserío.

La heredera del patriarca de la Nueva Cocina Vasca contó algunas anécdotas que ayudan a entender la conexión de Arzak con esa cocina de supervivencia que nace al abrigo de las montañas. En el caserío de sus bisabuelos se criaban gallinas, «pero los huevos eran para vender, nunca para que los comiera la familia». De ahí nace la querencia de los Arzak hacia el huevo, al que tratan como un ingrediente de lujo y al que han dedicado infinidad de platos de alta cocina.

Su paisano Roberto Ruiz habló de la austeridad con la que vivían y se alimentaban los vascos antes de que surgiera el caserío factoría. «Se vivía en bordas y se comían castañas y nabos, lo que hoy son los básicos de nuestra cocina llegaron de América como el maíz, la patata o la alubia», su ingrediente fetiche. El cocinero de Hika desveló sus secretos para hacer un buen potaje de alubia tolosana y un guiso de oveja latxa vieja que conquistó a los forasteros.

El navarro David Yarnoz en 2009 estuvo a punto de cerrar El Molino de Urdaniz y abrir un restaurante urbanita, pero perseveró y el suyo es hoy un faro para la cocina rural, capaz de llevar la esencia de su tierra a un lugar tan remoto como Taiwan. La historia tiene ese punto de surrealismo que se da en los pueblos: un empresario taiwanés cae por casualidad en su mesa, se enamora de su delicadísima cocina y durante años le corteja para que abra algo similar en Taipei. «Yo, por supuesto, dije que no». Pero tras años de visitas recurrentes, Yarnoz se deja convencer y ahora regenta en la isla asiática un restaurante gemelo que no ha tardado en lograr dos estrellas.

No fue la única conexión vasco asiática del congreso, donde también participó Ishad Akhond, el sherpa del Himalaya que está al frente de los fogones del bilbaíno Garibolo, emocionado por volver a cocinar a más de 2.000 metros de altitud una década después de abandonar su tierra.

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