Cinco sidrerías que no te puedes perder en Gipuzkoa

Con el fin de echar una mano, sabiendo que la lista no recoge todos los lugares a tener en cuenta, aquí van unas cuantas sugerencias de sidrerías de Gipuzkoa con variedades en el menú.

Medio siglo de trayectoria avala a Saizar como una apuesta segura si tienes en mente organizar una sidrería. Ya sea para ir con los amigos o con la familia, la oferta de este veterano templo de la chuleta es amplia. Desde que Esteban Lertxundi y Olivia Ibarguren iniciaran el negocio ya son tres generaciones las que han sabido ligar la tradición con la evolución constante. Saizar cuenta con manzana autóctona, producción propia y desde hace unos años oferta visitas guiadas para conocer «todo el proceso que se sigue desde los manzanos hasta las barricas», tal y como detalla en su web la sidrería de Usurbil.

Todo ello para maridar con la gran variedad de menús y satisfacer así hasta al más exigente de los paladares. Desde el clásico de pintxo de chorizo, tortilla de bacalao y txuleta de Buey a la brasa a dos opciones veganas, pasando por el menú infantil. Sin obviar las alternativas a la carne como el bacalao frito con pimientos verdes y cebolla crujiente, el centollo cocido o el rape a la parrilla con panaderas.

Los primeros pasos fueron en el siglo XVI y desde que en los 60 Nicolás Roxario Zapiain instalara una bodega con 22 kupelas de 15.000 litros tres generaciones han pasado por la actual sidrería Zapiain. Suficiente recorrido para poder afirmar que es una de las sidrerías con más historia y solera, «preservando la tradición de la sidra vasca y apostando por la innovación», como reza su web.

Durante 2022 Zapiain estará abierto «desde finales de enero hasta finales de abril», adecuando la temporada de sidra a las medidas dictadas. Por un lado, todas las noches excepto los domingos; y, además, los sábados al mediodía. En ambos casos en un ambiente único, de pie y disfrutando de los platos tradicionales que acompañan a la Sagardoa: tortilla de bacalao siguiendo la receta de Maritxu Goñi (muy conocida y querida para los parroquianos habituales), bacalao frito proveniente de Islandia y las Islas Faroe, Txuleta de vaca vieja asada en parrilla de carbón y quesos y nueces acompañados por pan elaborado «aquí, en el barrio de Ergobia (Astigarraga).

Allá por 1526 la sidrería Petritegi inició su andadura y los casi cinco siglos de recorrido la han introducido en la lista de 'clásicas' de Gipuzkoa. Actualmente con la quinta generación de la familia Otaño-Goikoetxea al frente, Petritegi ha alcanzado cosechas cercanas al «millón de litros» y ofrece a sus clientes una variedad de platos para satisfacer hasta al más exigente. Dos de sus platos estrellas son a merluza y el chuletón de vaca vieja. Todo ello, cómo no, maridado con las sidras de su bodega, de inconfundible carácter y frescor.

El entorno hace que la experiencia sea aún más completa, ya que Petritegi se funde con un paisaje en el que destacan tres elementos básicos: el monte, el caserío y el manzanal. Asimismo, la sidrería Petritegi dispone de tres comedores climatizados: Sagar, Baserri y Arrantzale, cada uno ambientado en una temática relacionada directamente con la sidra.

El bacalao frito o en salsa o sus txuletas, ambas servidas en una gran fuente en el centro de la mesa siguiendo «la manera tradicional» y, cómo no, la sidra. Varias son las razones por las que merece la pena visitar la sidrería Gurutzeta, en la que Joxe Angel Goñi Garin, siguiendo la estela de sus padres, introdujo cubas de acero inoxidable y nuevas técnicas del frío para el control de la fermentación.

En lo que resta de temporada de txotx podrás disfrutar de chorizo a la sidra, tortilla de bacalao, bacalao frito con pimientos verdes o bacalao en salsa (opción que se debe solicitar con antelación), txuleta a la parrilla y postre, integrado por queso de Idiazabal con nueces y dulce de manzana o membrillo. Un menú clásico elaborado con mucho cariño y que, sin atisbo de duda, merece la pena.

La cuarta generación de la familia Gaincerain continúa el legado de la sidrería Zelaia en el barrio de Martindegi (Hernani) aunando la experiencia acumulada y el afán por mejorar. Con ese espíritu han afrontado los dos últimos años. Así, el «100 % de la manzana proviene de una plantación propia de variedades autóctonas». Durante la temporada que ya ha comenzado y que en el caso de Zelaia se extenderá hasta el 28 de mayo, Zelaia ofrece «cenas de martes a sábado y comidas los viernes y los sábados», en los que el cliente podrá disfrutar del menú clásico de sidrería o el menú vegano.

En ambos casos siempre comiendo de pie «como ha sido tradición» y maridando los manjares con sidras que han logrado alguna certificación de calidad. A cinco minutos del centro de San Sebastián, entre Hernani y Astigarraga, un valor seguro para la temporada de sidra.