Cinco platos de setas y hongos para disfrutar del otoño

Las setas y los hongos son un manjar muy preciado desde la antigüedad. Se dice que Agripina utilizó un guiso de setas para envenenar a su marido el emperador Claudio. Así que la cuestión es distinguirlas bien. Los seteros de toda la vida conocen las especies y no desvelan a nadie sus lugares 'secretos' para recogerlas. Nuestros restaurantes se esmeran para llevar a la mesa esos majares que atesoran los sabores de la tierra húmeda donde nacen.

Adolfo de Andrés, responsable del restaurante Gure Kabi en Estraunza, tiene, desde el momento en que empiezan a brotar, todo tipo de setas y hongos en su carta. Una de las especialidades de la casa es la amanita caesarea, también conocida, debido a su sombrero amarillo, como la amanita de los césares, huevo de rey o yema de huevo, que una vez laminada ponen a la plancha, a fuego vivo, con una gota de aceite y sal.

El plato, que es un verdadero manjar, se termina con un sencillo refrito a la bilbaína. También hace revuelto de cantarelus, hongo a la plancha con refrito y hongo a la plancha con yema de huevo.

Dirección: Estraunza 4 (Bilbao). Teléfono: 946004843.

Manu Toledo y Aitziber Ramos son los responsables del restaurante La Despensa, en Las Arenas. Uno de los platos que más pide el personal son los hongos negros, que ponen salteados, con dos yemas de huevo, que se rompen y se mezclan con el hongo en el momento de comerlo, o con foie. También ponen, lo que es una alternativa ideal, revuelto de hongos, plato que queda perfectamente cremoso y sabroso. Para ello, antes de hacer el revuelto, bañan durante un minuto los hongos en el huevo.

Dirección: Calle Mayor 31 (Las Arenas, Getxo). Teléfono: 944316627.

En el Trueba reinan Marian Tubet y Héctor Grijalba. Uno de los platos que tienen en temporada es el boletus salteado con jugo de carne, pilpil de hongos y yema de huevo. Para ello se lamina el hongo y lo confita con aceite y ajo. Con el aceite debidamente escurrido y el agua del propio hongo se monta con mucha paciencia un pil-pil de hongos. Se rehoga ajo y perejil, se saltea el hongo y se salpimenta antes de echarle el jugo de carne. Una vez emplatados los hongos se pone una yema de huevo en el centro del plato, que se soasa con un soplete.

Dirección: Colón de Larreategui 11 (Bilbao). Teléfono: 944238309.

El restaurante Amaren, donde Aitor del Olmo oficia como jefe de cocina, es, sin ninguna duda, uno de los templos de la carne del País vasco. Pero como no sólo de txuleta vive el hombre, también tienen un plato, que lo hacen desde el 2016: mollejas de ternera, hongos confitados, huevo a baja temperatura, cebolla caramelizada y aceite de trufa blanca italiana. Se brasean los hongos con sus propios jugos y se ralla mantequilla de trufa con sal de ajo y cebollino.

A los hongos, una vez salteados, se les pone por encima cebolla caramelizada, huevo de gallina campera a baja temperatura y mollejas de ternera laminada, que previamente se han blanqueado en agua y vinagre y se han cocido. Las mollejas deben dorarse mucho para que estén crujientes. Se le añade aceite de trufa blanca italiana. En la mesa se le añade el huevo y se mezcla todo.

Dirección: Diputación 6 (Bilbao). Teléfono: 944978906.

En el restaurante Aizian uno de los templos gastronómicos más sorprendente del País Vasco, donde oficia José Miguel Olazabalaga, uno de los platos estrella de su carta es el de hongos salteados con huevo a baja temperatura y royal de foie en dos tiempos. Sobre un recipiente se presentan los hongos, fileteados y marcados a la plancha, sobre los que se ha echado un refrito de aceite, ajo y txakoli y una yema de huevo que se ha cocido a 65 grados durante 25 minutos. Sobre ello se echa un caldo de champiñones, que se mezcla con los hongos y la yema de huevo, que al romperse les da una gran untuosidad. Ese caldo y la yema del huevo caen del primer recipiente, a través de unos agujeros incisos a su cavidad, a otro recipiente que se encuentra debajo, cuya base está cubierta por una crema de foie y picatostes. En esta temporada, como novedad, tienen en la carta bacalao con setas.

Dirección: Leizaola Lehendakari, 29 (Bilbao). Teléfono: 944 28 00 39.

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