Cinco mesas vizcaínas para una alubiada de campeonato

Ay las humildes alubias, cuántas alegrías nos dan. Están tan arraigadas en la identidad gastronómica vasca que a veces se nos olvida que llegaron de América con otros básicos de la despensa local como la patata o el tomate. Capaz de levantar una comida de diario o de vestir un banquete de domingo, ahí van cinco referencias que hacen de la alubiada un arte.

El Arandia de Julen cumple con todos los tópicos de la cocina bilbaína más tradicional, desde las raciones exageradas a los menús patagruélicos y las recetas sustanciosas. Por eso su éxito es incontestable y ajeno a cualquier moda pasajera. Su comedor, vestido con mantel blanco y poblado de cuadrillas y celebraciones familiares, es casi tierra santa para los tragaldabas de la villa. A los mandos, Julen Prado Egia, capaz de servir callos y morros como aperitivo a una alubiada, después unos medallones de merluza y rematar la jugada con un chuletón. Una comanda que linda la bilbainada por un precio tan competitivo que dan ganas de enfilar el camino de Atxuri casi cada día.

Dirección: Plaza de la Encarnación, 10 (Bilbao). Teléfono: 615796813. Web: arandiadejulen.com

¿Son mejores las de Gernika o las de Tolosa? ¡Qué más da! Para zanjar el eterno debate en torno a las alubias vamos a tirar de chauvinismo y apostar por las vizcaínas, especialmente si se disfrutan en un comedor con la solera que gasta Boliña El Viejo. Fundado antes del bombardeo y regentado por una saga familiar que suma ya tres generaciones, podría considerarse un museo etnográfico de la cocina vasca, de no ser porque está vivito y coleando, lleno hasta la bandera prácticamente a diario. Las alubias rojas –con chorizo y panceta en un caldo denso y sustancioso– están entre sus platos más celebrados, junto con la merluza albardada, los callos y morros o los fritos variados.

Dirección: Adolfo Urioste, 1 (Gernika). Teléfono: 946251015. Web: restaurantebolinaelviejo.com

Hay otro Azurmendi que es destino predilecto para los gastrónomos de la región y no es el que dirige Eneko Atxa. De hecho, esta humilde casa de comidas del barrio de Artaun, en Dima, está en las antípodas de la altísima cocina que elabora el tres estrellas Michelin. Su especialidad es un potaje de alubias con costilla y chorizo, guindillas y berza que se ofrece en un menú con vino corriente y postre casero por unos imbatibles 19 euros «a repetir hasta llenar». El menú, por solo un eurito más, incluye las variantes clásicas, y para los caprichosos hay una carta con emblemas de la comida endomingada como el cordero asado o pescados al horno. Abre sábados, domingos y festivos y solo con llegar hasta este pintoresco enclave la excursión ya está hecha.

Dirección: Artaun Auzoa, 23 (Dima). Teléfono: 946736480.

Si hay un lugar que se ha convertido en sinónimo de espléndidas alubiadas es La Arboleda. El antiguo enclave minero se ha convertido en las últimas décadas en centro de peregrinación gastronómica gracias a un puñado de casas de comidas especializadas en platos de cuchara. La pionera Casa Sabina, Zuhaztieta, Mayte, Karmen Barria o Gorka Zamarripa son algunos de ellos, pero esta vez nos quedamos con las del León XIII por la profusión de sacramentos y por la solera de su comedor, en la primera planta de una casona en la plaza del pueblo. Además de las alubias, no conviene perderse sus hongos con Idiazabal, la menestra o el cabrito asado.

Dirección: Magdalena, 12 (La Arboleda). Teléfono: 678408681.

El Grand Prix es una rareza de las que ya no quedan en la hostelería de Bilbao. Esta casa de comidas –afamada por unos generosos menús donde no suelen faltar unas alubias imponentes– está a la vuelta de la esquina de la zona de moda y, sin embargo, se mantiene fiel a un modelo que parece de otra época. Izaskun y Mario se las ingenian para sacarle chispas a un espacio diminuto, abarrotado de mesas, donde se triplican o cuadriplican turnos si hay demanda. La cola que suele haber a la puerta es una señal inequívoca de que lo que aquí se ofrece merece la espera. Además de las alubias con chorizo y morcilla, no dejen de probar los platos de casquería, una referencia en Bilbao.

Dirección: Lersundi, 3 (Bilbao). Teléfono: 944249559.

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