Las cinco mejores pizzerías de Bilbao

Una receta milenaria que siempre consigue resultar moderna. La pizza no solo es la principal contribución de la cocina italiana al recetario global, también es el prototipo de la comida informal, ya que se puede disfrutar por igual sobre un mantel de hilo como tirado en la calle. Eso no quiere decir que pueda estar hecha de cualquier manera. El trabajo esmerado de las masas y una espléndida selección de ingredientes distinguen a estas cinco pizzerías vizcaínas de la morralla de la sección de congelados.

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La única vizcaína entre las finalistas del concurso organizado por Madrid Fusión para encontrar la mejor pizza del país ni siquiera hace pizzas, sino pinsas. Esta variante romana de la pizza se distingue fácilmente por su masa ovalada y fina, pero además la que prepara Alessandro Sorace Leotta está compuesta por una mezcla de harinas de trigo, soja y arroz que la hace más crujiente, ligera y digestiva. La otra mitad de su éxito se debe a los ingredientes artesanales que se trae de Calabria: nduja, pancetta arrotolatta, capocolo, guanciale... El aroma de sus pinsas llega hasta Getxo, donde acaban de abrir una sucursal.

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Los hermanos Mattias y Gioel Demaio se propusieron hace tres años convertir una antigua carpintería metálica de la calle San Francisco en la pizzería de moda en Bilbao La Vieja. A juzgar por las colas que se forman a su puerta lo han conseguido con creces. Su masa suave, jugosa y no demasiado crujiente está elaborada con harinas ecológicas, fermenta hasta cuatro veces y tarda tres días en estar lista. Se cocina durante solo 90 segundos a 450 grados en el gran horno de piedra que los Demaio trajeron de una pieza desde Italia y sus combinaciones mezclan lo mejor de la despensa vasca con especialidades llegadas de su tierra.

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La propuesta más desenfadada de Fernando González, responsable del exitoso Kokken, está pensada para disfrutar sin complicarse la vida. La masa de sus pizzas, a medio camino entre la esponjosidad napolitana y la finura romana, es capaz de poner de acuerdo a todo el mundo, mientras que en su carta conviven las recetas clásicas con chaladuras como mezclar vieiras con wasabi y mascarpone o paletilla ibérica con berza y yogur. El local está decorado por un mural del artista Mawa que evoca el pasado industrial de la villa.

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No es casual que las dos sucursales de esta popular pizzería estén en dos de las principales calles de poteo del Casco Viejo, Somera y Santa María. Acercarse babeando al mostrador después de la tercera o cuarta ronda para engullir una porción de la última pizza que acabe de salir del horno es casi una tradición de la noche bilbaína. El chorretón de aceite picante que momentos después se desliza por el codo es otro de los alicientes de esta casa que se mantiene fiel a la esencia callejera de la pizza.  

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Un italiano «muy de Bilbao», como lo define su dueño, Ignacio del Campo. No busquen aquí las recetas del repertorio clásico, lo suyo son originalísimas combinaciones de ingredientes capaces de mezclar foie, calabaza y tinto crianza, o espinacas, scamorza y un chorro de whisky escocés. Sus nombres están plagados de referencias musicales y las paredes del garito, empapeladas de obras de artistas locales y fotos de amigos. Hace tres años abrieron en el local de al lado Solomonk, que completa la oferta con pastas, arroces y ensaladas, y donde además organizan suculentas veladas de jazz.