Los cinco mejores bollos de mantequilla de Bizkaia 

No se trata de un bollo cualquiera. Es 'el' bollo. Uno de nuestros «dulces endémicos» por excelencia, como los llama Ana Vega, y el favorito de los bilbaínos a la hora del desayuno... o a cualquier hora. El bollo de mantequilla no deja de ser una adaptación vernácula del suizo de leche, probablemente importado por Matossi y Franconi, fundadores del Café Suizo de Bilbao. Sin embargo ya se sabe que los bilbaínos nacen donde quieren y aquel panecillo helvético es hoy el más botxero ejemplo de bollería fina. Cualquier pastelería que se precie los prepara, pero en estos cinco emblemas de la repostería vizcaína encontrará los más selectos.

Ampliar

El que para muchos es el mejor bollo de mantequilla del mundo mundial es también el más atípico. De forma más cuadrada que ovalada, con una miga a medio camino entre el pan y la esponja y un relleno de pura mantequilla, el bollo de Zuricalday es un género en sí mismo. La centenaria casa de una de las sagas dulces más célebres de la región cuenta con dos establecimientos en Getxo, uno en Algorta y otro en Las Arenas. Este último dispone de un coqueto salón de té donde mojar su excelente bollo en un café con leche. En Bilbao sus parientes, los 'Nietos de Martina de Zuricalday', despachan también unos bollos de mantequilla más que meritorios.

Ampliar

La de Manuel Angulo es alta pastelería. El talento de este maestro del oficio para elevar el hojaldre o emborrachar con mesura una tarta Capuchina se muestra también en preparaciones aparentemente tan sencillas como el bollo de mantequilla. Angulo aprendió siendo todavía un crío en la histórica pastelería Felipe, en los 80 se estableció por su cuenta y no tardó en hacerse un nombre. Su remozado salón de té en el 39 de Alameda Urquijo quizá tenga un aire contemporáneo, pero es el lugar ideal para disfrutar del arte de la repostería clásica. A las recetas de siempre ha ido sumando nuevas creaciones inspiradas en elementos 'de Bilbao de toda la vida', como la tarta Begoña o la Baldosa.

Ampliar

Si el origen de la receta es suizo no extraña que en esta clásica pastelería del Ensanche borden el bollo de mantequilla. Su propietaria, María Jesús Calvo, asegura que el secreto está en «que la base esté hecha, pero muy blandita», casi melosa. De miga aérea y mantequilla ligera, es uno de esos bocados que se echan de menos cuando uno está lejos de la villa. Su escaparate es de esos que atrapan la mirada.

Ampliar

La catedral de la repostería en el mismísimo centro de Bilbao. La casa madre de Arrese en plena Gran Vía merece una visita, aunque solo sea para admirar su imponente mostrador de mármol de Carrara o sus vidrios emplomados mientras espera a que le envuelvan primorosamente uno de los mejores bollos de mantequilla de la villa. Ildefonso Arrese fundó la casa en 1852 como tienda de ultramarinos en Bidebarrieta, pero la buena mano de su esposa Catalina con los dulces le llevó a reconvertirse pronto en repostería. En la Belle Époque se mudaron al Ensanche y hoy disponen de siete establecimientos en Bilbao y Getxo y hasta un punto de venta en el aeropuerto de Loiu.

Ampliar

Si sus panes artesanos de masa madre consiguen que cada día se formen colas interminables a las puertas de su establecimiento de Carnicería Vieja, sus incursiones en la repostería levantan pasiones. Sergio Álvarez consigue renovar un bocado histórico como el bollo de mantequilla aplicándole la misma filosofía de búsqueda de materia prima sostenible y un cuidadoso esmero en la elaboración. Según él, el secreto está en el amasado paciente del panecillo para que tenga una miga muy esponjosa. Y después, una buena cantidad de mantequilla, «al fin y al cabo es el alma del bollo».