Las cinco carolinas más originales de Bilbao

Txema Soria

Sábado, 21 de agosto 2021 | Actualizado 04/02/2022 16:35h.

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Hay dulces como el bollo de mantequilla, pastel de arroz, ruso o la carolina que consideramos exclusivos de Bilbao. Al parecer la carolina nació de la mano de un pastelero de la villa de Don Diego hace más de un siglo. El pastelero en cuestión quiso sorprender con un postre original y sabroso a su hija, de nombre Carolina, a quien le gustaba mucho el merengue pero que siempre se manchaba cuando lo comía. Lo que hizo el repostero fue montar el merengue, al que dio una forma de pirámide, sobre una pequeña base de hojaldre que estaba cubierto de crema pastelera. Para que fuera más vistoso, lo decoró por fuera con una lámina de huevo y otra de chocolate.

La carolina se disfraza de rojiblanca cuando gana el Athletic de Bilbao, con los colores del arco iris en el Día del Orgullo Gay o morada en el Día de la Mujer. Y, desde los Carnavales del 2009, tiene un hermano: el 'Señor Carolino', creado por Jokin de Cerio Millón, y que luce bigote, boca, nariz, ojos, cejas y orejas. Aunque es dulce, en algunos bares bilbaínos se han elaborado versiones saladas.

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Este pintxo, creado hace varios años por David M. Asteinza, es uno de los bocados estrella del bar Zuga en la Plaza Nueva. La tradicional y muy bilbaína carolina dulce ha sido transformada en una carolina salada. La tartaleta de arroz se ha convertido en una pasta quebrada con un suflé de dos quesos, cabra y roquefort. El merengue dulce, cuerpo de la carolina, es una mouse de roquefort. La yema se ha transformado en un culís de mango y el chocolate ha pasado a ser un caramelo de vinagre de Módena.

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En el interior de una tartaleta se pone pimiento rojo asado a la brasa, muy picado, que parece una crema. El merengue de la carolina en este caso es una brandada de bacalao que se hace con lomo del pescado crudo al que se le echa un refrito de ajo muy caliente, para que de esta manera el bacalao suelte la gelatina, y clara de huevo frita con puntilla. Todo ello muy bien triturado. En el exterior de la brandada, dispuesta a modo de pirámide, se dibuja una raya amarilla de pilpil y una raya marrón con una salsa vizcaína elaborada con pimientos choriceros tostados.

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En el mostrador de la pastelería Bizkarra hay todos los días del año carolinas. La base del dulce es un pastel de arroz, también muy bilbaíno, que en este caso elaboran con harina de arroz. Sobre esa base se dispone de manera escalonada el merengue, para que así termine en punta, en forma de pirámide. El merengue se baña por una cara con color de huevo y por la otra con chocolate. En la época de carnavales disfrazan a la carolina, cuando triunfa el Athletic lleva con los colores rojiblancos, la bañan de morado en el Día de la Mujer y la visten de los colores del arco iris el Día del Orgullo Gay.

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La pastelería Urrestarazu ofrece carolinas de bocado, en tarta y especial todos los días del año, pero también el carolino con txapela. Este carolino, que es redondo, se hace en pisos y es chato en vez de acabar en punta, para así poderle poner una txapela de chocolate. Tiene un rostro con ojos, orejas y nariz de chocolate. Cuando el Athletic va a jugar una final la txapela del carolino es completamente roja y su cuerpo rojiblanco.

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En la pastelería Nevada tienen cada día una carolina con forma de pastel pequeño, otra mediana, tres veces más grande que el pastelito, y una especial, el doble de grande que la carolina mediana. También elaboran carolinos de gran tamaño y carolinas rojiblancas –la carolina de puede disfrazar de cualquier color–. Su postre tiene una base de pastel de arroz, que es la clásica, aunque también se puede hacer con una base de crema pastelera, y merengue en forma de pirámide, bañado con huevo y chocolate.