Cinco barras vizcaínas para saborear unas ricas patatas bravas

Son uno de los clásicos incontestables del picoteo informal. Patatas fritas cortadas en dadotes y una salsa picantona que despierta el paladar e invita a seguir bebiendo. En algo tan sencillo la clave está en que las elaboraciones sean caseras, pero reconozcámoslo, hay por ahí mucho congelado y mucha salsa industrial. Ahí van cinco barras donde da gusto saborear unas patatas bravas.

Si el Baster original de la calle Correo nació para darle nueva vida al aperitivo a partir de clásicos del picoteo tabernario, este hermano crecidito abierto hace un par de años en Barraincua sigue la misma filosofía, pero aportando a cada plato una vuelta de tuerca. En el caso de las bravas, optan aquí por una original combinación entre técnica sofisticada y una salsa que hunde sus raíces en el recetario tradicional. Se trata de una patata hojaldrada, elaborada a partir de final láminas cocinadas al vapor y colocadas formando una suerte de milhojas, a las que la fritura posterior aporta un crujiente extremo en la superficie y un corazón meloso que empapa bien la salsa. Además de con su potente brava –tomate, cebolla pochada, alegría riojana, tabasco, vinagre de manzana y salsa Perrins– también las acompañan de un sabroso alioli de ajo confitado. Para comer a pares.

Dirección: Barraincúa, 4 (Bilbao). Teléfono: 946438590

Si de lo que se trata es de innovar con las bravas el Kobika se lleva la palma. Está en el ADN de esta casa de comidas y bar de pintxos de Durango buscar maneras de reinterpretar los triunfos de la barra tradicional vasca jugando con texturas y elaboraciones. En este caso transforman la clásica ración de patatas con salsa en un 'sandwich bravo', cuyos falsos panes están elaborados a partir de patatas cocidas con puerro, cebolla y ajo asado y posteriormente horneadas con un baño de aceite de pimentón. Entre esos dos triángulos va una salsa brava espesada y una mahonesa picante. La idea, que le valió al Kobika el premio a la mejor estética en el último certamen nacional de patatas bravas celebrado en Palencia, es convertir la receta en un bocado para comer con las manos.

Dirección: San Inazio, 8 (Durango). Teléfono: 946810003

Un imprescindible del poteo del Casco Viejo como La Muga no podía descuidar una receta infalible como las patatas bravas, perfectas para empapar una ronda de cañas artesanas. Las hermanas Silvia, Sorne y Abarne Díaz no se complican demasiado y apuestan por ser fieles a la sencillez de la receta original. Eso si, las patatas están cortadas a cuchillo y fritas como en casa y la salsa, elaborada allí mismo, lleva cebolla y ajo caramelizados, pimentón ahumado picante y dulce, caldo de carne, un poco de harina y tomate frito. Las sirven con un toque de veganesa para dar color y, como se pueden imaginar, son todo un hit de la casa.

Dirección: María Muñoz, 8 (Bilbao). Teléfono: 946792468.

Ubicado en una esquina estratégica de la calle Egaña, el bar Plata se ha convertido en un popular punto de encuentro para los que salen a potear por la parte alta de Indautxu. Inspirado en las tabernas castizas, su especialidad son unas brochetas hechas al momento y un repertorio clásico de raciones entre las que no faltan calamares, champis, tigres, huevos rotos o unas más que dignas patatas bravas. Están cortadas a mano en cuadradotes, la fritura en dos tiempos asegura el punto crujiente y la salsa tiene el 'punch' suficiente como para que invite a pedir la siguiente ronda.

Dirección: Egaña, 11 (Bilbao). Teléfono: 946420132

Pertenece al grupo hostelero que gestiona La Pizarra, La Palma o el Clandestino, pero ha conseguido hacerse una identidad propia revisitando el repertorio de las bodeguillas de toda la vida. Triunfan su ensaladilla rusa con anchoa, sus croquetas de ibérico, sus chipirones fritos con mahonesa cítrica y unas patatas bravas que dicen ser no de 10, sino de 12, como la casa. Crujientitas, picantonas y con un toque de alioli para equilibrar.

Dirección: Ajuriaguerra, 12 (Bilbao). Teléfono: 944243739

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