El «chorizo de Bilbao» que triunfó en Filipinas y se fabrica en Estados Unidos

Con emoción y casi lágrimas en los ojos, un turista se acerca al mostrador de una charcutería bilbaína. «Chorizo de Bilbao», pide, quizás en inglés o en el antiguo castellano que usaban sus abuelos. Espera encontrar la versión original de un producto cuyo sabor atesora desde la infancia, un embutido con el que en su tierra natal se hacen guisos de domingo, de ésos que exigen meterse en la cocina durante horas. No lo encontrará, no existe un chorizo made in Bilbao ni nada que se le parezca. «¿No querrá usted decir de Pamplona, o de Orozko, o este artesano que tengo por aquí?». Decepcionado, el turista sale de la tienda con el corazón en un puño recordando cómo su abuela insistía siempre en que para que la receta saliera bien, el chorizo tenía que ser siempre de Bilbao.

El extranjero en cuestión es de origen filipino y su amama, una lola (que así se llaman las abuelas en tagalo) de Manila, Cebú o tantos otros lugares de ese archipiélago asiático que estuvo bajo control español entre 1521 y 1898. Casi 400 años de intensa relación que dieron pie a la aparición de una fantástica gastronomía de fusión con técnicas y productos europeos pasados por el filtro tropical. Entre la multitud de platos de herencia hispánica que siguen haciéndose a día de hoy en Filipinas están el chicken relleno, el lechon rice, el morcon, el potaje de habichuela, el pochero o el monggo, y todos ellos llevan como ingrediente el chorizo de Bilbao o «tsoriso Bilbao» un embutido semicurado hecho con carne picada, grasa animal, sal, pimentón y especias que se diferencia del nuestro en que lleva parte de vacuno además de cerdo y también comino y pimienta. Actualmente el chorizo de Bilbao se elabora de forma mayoritaria en Estados Unidos debido a la emigración filipina a Norteamérica, pero existen testimonios que datan la popularidad de este producto a principios del siglo XX, recién terminada la Revolución filipina.

¿Por qué se llama así? Su nombre está envuelto en el misterio. Lo mismo se cuenta que un fabricante filipino le puso ese apellido bilbaíno para dar a sus chorizos valor de productos importados, que se dice que los cargamentos originales venían de España vía el puerto de Bilbao o que la receta procede de un charcutero vizcaíno afincado en Manila. Las tres cosas podrían ser verdad, sobre todo teniendo en cuenta que antiguamente los chorizos (también los de aquí) llevaban más especias de las habituales. Sea como sea y aunque los pobres filipinos no encuentren en nuestras tiendas el verdadero y auténtico tsoriso Bilbao que tan ansiosamente buscan, es bonito que tan lejos de aquí se acuerden de la capital vizcaína cuando cocinan.