De cuando Chicote agitaba la coctelera

El Metropole había abierto cuatro años antes de la mano de Andrés Bajineta Abina, un señorito que se codeaba con la flor y nata de la burguesía vizcaína. Sus amigotes –o al menos los que iban de modernos– comenzaron a reunirse en el bar de Bajineta, donde había una flamante cafetera espresso, orquesta de jazz y cock-tails que volvían loca a la juventud.

Los comenzó sirviendo Alfredo Lozano, un joven riojano que más tarde fundó la mítica cafetería Toledo, pero se ve que al gerente del Metropole su currículum le parecía poco ilustre. Por eso quiso buscar un barman que diera relevancia y glamour al negocio, alguien que tuviera experiencia y también el suficiente renombre como para atraer al Metropole a nuevos y selectos clientes...

Por otra reseña de prensa escrita en 1926 sabemos que aquel flamante profesional se llamaba Pedro y que además de haber sido responsable del bar del madrileño hotel Palace, había abierto en San Sebastián una coctelería llamada Victoria Palace. Todos esos puntos encajan a la perfección con la biografía del gran Perico Chicote (1899-1977), y es muy posible que su hasta ahora desconocido paso por la hostelería bilbaína explique su conexión con el Botxo.

Fue íntimo amigo de Elías Segovia, el de la Concordia, y no sólo visitó Bilbao en múltiples ocasiones sino que en su libro 'Cocktails mundiales' (1947) hay dos recetas dedicadas al restaurante Luciano de Barrenkale, que según Chicote era «donde mejor se comía del mundo».

Entendemos ahora la famosa leyenda que cuenta que Perico fue novio de una de las cocineras del Luciano, Amalia Aguirrebalzategui, o que el restaurante pudo seguir abierto tras la Guerra Civil gracias a la intercesión del barman y a la amistad que éste tenía con varios gerifaltes franquistas.

Chicote no fue, sin embargo, la única gloria que pasó por las barras bilbaínas. Antes que él estuvieron Marcelino y Pedro Talavera, dos hermanos que triunfaron en Ostende o Madrid antes de recalar en el bar inglés de la Sociedad Bilbaína. Pedro publicaría en 1940 'Los secretos del cocktail', otra de las 'biblias' de la coctelería española, incluyendo en ella numerosas fórmulas inventadas durante su estancia en Euskadi. Prometo dedicar un artículo entero a don Pedro y sus cócteles con txakoli, pero hoy es necesario recordar otros nombres de la profesión como el de Mario Zuazo, del Bar Neguri (c/ Bidebarrieta) y primer barman 'made in Bilbao'. En junio de 1933, cuando se presentó el proyecto del aeropuerto de Lamiako, fue Zuazo quien sirvió a los invitados al acto dos cócteles: el Pombo –en honor del aviador cántabro Juan Ignacio Pombo– y el Aviación Bilbaína.

Don Mario sería el maestro de otra figura de la coctelería vasca, José Luis Ruiz Solaguren (1928-2013), quien saldría de su Amorebieta natal para aprender el oficio en Bilbao y luego triunfar en Madrid, Barcelona, México, Montreal y prácticamente el mundo entero. José Luis nunca olvidó a sus colegas bilbaínos: fue fiel amigo de Paco Díez Renedo –el famoso Paco el del Ducale–, Josetxu Zugazagoitia –del Kirol–, Jesús de la Fuente –del Lepanto– y de Ángel Güenechea, alias Koky, alma del bar Koky en Hurtado Amézaga.

Hubo muchos más. Seguro que muchos lectores recuerdan a Julio García del Basque, a German Uriarte del Estraunza y por supuestísimo a los Bengoetxea del bar JK, ya sea a los hermanos Juan Mari y Kepa o a su sobrino Joseba. Bebamos un trago a la salud de todos ellos.