Los chefs bilbaínos que salvaron la mahonesa

El 17 de octubre de 1985 saltaba la noticia: «cocineros vascos logran evitar la salmonelosis en la mayonesa», «por fin una mayonesa sin riesgo de intoxicaciones», «dos cocineros de Bilbao pasteurizan la mahonesa para eliminar sus riesgos». Prensa y televisión se llenaron con las caras de dos clásicos cocineros bilbaínos que, en un magnífico ejercicio de I+D, habían dado con un método infalible para elaborar mahonesa casera a salvo de infecciones por bacterias de Salmonella. Sus nombres: Ángel Lorente y Eduardo Albareda, jefe de cocina uno y de repostería el otro del famoso restaurante Bermeo, en el bilbaíno hotel Ercilla.

La salmonelosis llevaba varios años siendo motivo de alarma social, con varios casos de muertes e intoxicaciones masivas, y ese mismo verano del 85 había alcanzado prácticamente status de epidemia. Los periódicos alertaban de los peligros de las elaboraciones con huevo y desde las autoridades sanitarias se insistía en la importancia de la refrigeración y consumo inmediato de natillas, cremas pasteleras, tortillas y demás, pero la bacteria seguía haciendo sus estragos veraniegos. De repente, de la mano de dos chefs bilbaínos, llegó la solución. Consistía en hacer la mahonesa con aceite previamente calentado a unos 160 grados centígrados. Batiéndolos con los huevos y el resto de ingredientes de la salsa se obtenía una mahonesa que rondaba los 80 grados, temperatura a la que se eliminaban los patógenos causantes de la salmonelosis.

Para dar con este método Lorente y Albareda pasaron meses experimentando en las cocina del Ercilla e hicieron infinidad de pruebas, probando primero con huevos cocidos o pasados por agua (que no daban el resultado deseado) y después con diversas temperaturas de aceite. Para ello contaron con la colaboración del departamento de Sanidad del Ayuntamiento de Bilbao, que realizó analíticas de todas las salsas resultantes hasta dar con la que no contenía rastros de Salmonella. La mahonesa resultante, una vez enfriada y almacenada en la nevera, se podía consumir tranquilamente durante un par de días y tenía el mismo gusto, textura y calidad que una salsa tradicional.

El procedimiento era sencillo, fiable y barato, y como tal despertó un enorme interés en el mundo de la hostelería. Ángel Lorente (1940-2016), chef navarro experimentado en fogones tan míticos como los del Aloha o el Torróntegui, llevaba ya años triunfando al frente de las cocinas del Bermeo. Él y Jesús Llona Larrauri, jefe de Sanidad y Laboratorios municipales además de gran gastrónomo, se hincharon en otoño de 1985 a dar entrevistas y ruedas de prensa sobre el nuevo proceso para pasteurizar la mahonesa, promocionando de paso la cocina vasca y la importancia de la investigación culinaria.

El método Lorente-Albareda fue empleado por muchísimos establecimientos en los años siguientes y despertó la conciencia del sector acerca de las prácticas de higiene y esterilización en cocina, así como su parte de responsabilidad en la salud pública. Lamentablemente, el proceso de pasteurización dependía de la voluntad o pericia del oficiante y en 1991 un real decreto obligó a usar ovoproductos u otros sustitutos para elaborar mahonesas, cremas u otros productos de consumo inmediato en los que el huevo figura como ingrediente. Pero si quieren ustedes asegurarse de hacer en casa una mahonesa 100% segura, prueben a seguir este I+D de neto origen bilbaíno. Con el aceite calentado a punto de fritura.