¿Qué fue del chato vitoriano?

Ana Vega Pérez de Arlucea

Madrid

Viernes, 2 de julio 2021, 18:05

Comenta

Hace un par de semanas nos contaba aquí mi compañero Julián Méndez que en los verdes prados de Artxanda hay una biencriada vaca charolesa, de nombre Erralde para más señas, que brizna a brizna de hierba y con vistas de lujo a Bilbao está a punto de llegar a los 2.000 kilos de peso. Con un poco de suerte la monumental Erralde seguirá paciendo alegremente y desarrollando chichas durante lo que le quede de vida, alcanzando tras su último mugido el récord con el que sueña su criador, el carnicero Jon Ander Zornotza: superar los existentes.

La mansa Erralde y su futurible récord me hicieron pensar en la obsesión que antiguamente hubo por batir plusmarcas en básculas, concursos ganaderos y mataderos. Cuanto más descomunal fuera un animal, más provecho sacaba generalmente su dueño, sí, pero también había que tener en cuenta el rendimiento neto que, en cifras contantes y sonantes, no siempre era equivalente al peso vivo. La canal, por si no lo saben ustedes, es el cuerpo de los animales una vez sacrificados, sangrados, desollados, eviscerados y sin cabeza ni extremidades finales.

En el caso de los bovinos esto corresponde básicamente a carne y huesos, que es de donde se saca beneficio, pero si hablamos de cerdos hay que incluir en la ecuación una importante capa de grasa externa. De ella se sacaban manteca y tocino, los derivados porcinos más asequibles y también, hace 100 años, los más usados en la gastronomía doméstica de Euskadi.

Recuerden que, tanto para cocinar como para freír, la manteca era entonces la grasa de cabecera, y que el tocino salado era un elemento básico en los cocidos de legumbres, los guisos de verduras e incluso como relleno de los talos. A un baserritarra le venía genial que el cerdo que criaba en casa a base de tronchos de berzas y restos de comida le proporcionara, además de carne magra para los embutidos, gran cantidad de grasa.

Para el ganadero o criador también era interesante un cochino con abundantes mantecas, ya que la dieta imperante y el crecimiento de la población provocaban una creciente demanda de este producto. El cerdo chato vitoriano, aquel nuevo espécimen marranil salido de la Granja Modelo de Arkaute durante la segunda mitad del siglo XIX, cumplía con creces todas esas grasientas apiraciones.

De piel fina, nariz muy achatada y enorme orejas colgantes, el chato no sólo era precoz y fecundo, sino también rico en grasas. Tal y como detalló el inspector veterinario municipal de Murgia Ignacio Oregui Goenaga en un estudio presentado en el Congreso Internacional de Zootecnia de 1951, el cerdo alavés tenía un rendimiento en canal mayor que el de las razas porcinas célticas e ibéricas, pero con una proporción de grasa mucho mayor. Según cifras de 1938, hasta el 40% del peso de un chato se convertía en tocino y manteca.

Esa característica, tan deseable en aquellos tiempos, fue la que granjeó a esta raza una increíble fama durante las primeras décadas del siglo XX pero también la que marcó su infausto destino. La introducción de razas extranjeras más productivas como Large White (que se podía cebar y sacrificar en tan sólo seis meses), el masivo abandono del mundo rural en favor de la vida urbana y la progresiva adopción de una dieta más proteica y ligera hicieron que los chatos fueran perdiendo presencia y valor en los mercados.

Siendo el resultado de cruces tan recientes como calculados, el chato de la Llanada no tenía sus rasgos genéticos completamente fijados. La ausencia de control sobre su cría se tradujo en que a finales de los 50 los ejemplares estudiados mostraban grandes diferencias morfológicas entre sí y también en relación a lo que se había considerado el estándar del chato. En 1961 un brote de peste porcina diezmó gravemente la población y en 1980 la raza se declaró extinguida. Quién pillara ahora esas mantecas…