La cambiante vasquitud

La pueden encontrar ustedes en pastelerías y restaurantes de San Francisco, Estambul, Tokio o a patadas en Instagram. La 'Basque cheesecake' o 'tarta de queso vasca' es la nueva moda gastronómica global, con cientos de miles de publicaciones en redes sociales y gente de todo el mundo obsesionada por un postre que creen supertradicional, superidentitario y más vasco que la txapela a rosca. ¡Coitaos! No saben que si ponen un pie en las calles de Bilbao o Vitoria no encontrarán esa tarta en ninguna confitería. Tampoco en las de Donostia, a pesar de que la capital guipuzcoana sea el lugar de origen de este cremoso dulce.

Para dar con el invento original tendrían que acercarse al número 3 de la donostiarra calle 31 de Agosto, entrar en el bar-restaurante La Viña, cruzar los dedos y esperar que no se les hayan terminado las tartas del día, porque en La Viña se pide tarta de queso igual que en otro establecimiento se pide un zurito o un pintxo de tortilla.

Abierto en 1959 por los hermanos Eladio y Antonio Rivera, este local de la Parte Vieja tiene sin duda el honor de ser el único bar de Euskadi que es más famoso por su oferta golosa que por la salada. Han pasado 30 años ya desde que su actual propietario, Santiago Rivera, se puso a trastear en la cocina y a mezclar ideas de diferentes recetarios para alumbrar una tarta de queso tostada por fuera y excelsamente cremosa por dentro.

Un poco más de queso por aquí, un poco menos de harina por allá y muchos, muchísimos experimentos dieron como resultado una fórmula única tanto en sabor como en textura, una creación auténticamente 'de autor' que poco a poco y especialmente durante la última década ha conquistado todo el planeta. 'La Viña cheesecake', 'San Sebastian cheesecake' o más habitualmente 'Basque burnt cheesecake' (tarta de queso vasca quemada) son los nombres que ha recibido esta receta en inglés y con los que ha alcanzado la popularidad. Tanta que el diario 'New York Times' la ha elegido como sabor del año y una de las once tendencias que marcarán el rumbo gastronómico del 2021.

Resulta curioso hablar en esta página del presente y no del pasado, pero tengo claro que Santiago Rivera, La Viña y su tarta pasarán a la historia de nuestra cocina. ¿Es su receta vasca? Claro, porque se hace aquí. ¿Es típicamente vasca? Por supuesto que no. Pero lo será o se interpretará como tal en el futuro, nos guste o no y por mucho que pongamos más o menos pegas a su intrínseca vasquitud. Recuerden que lo mismo ocurrió con el pastel vasco o 'gâteau basque', que comenzó a llamarse así en Francia hace poco más de un siglo (hasta entonces había sido simplemente pastisza o etxeko biskotxa, pastel casero) y que a este lado del Bidasoa no lo conoció ni el tato hasta que Ana María Calera no lo metió en 1970 en su libro 'La cocina vasca'.

Lo que ahora conocemos como pastel vasco no aparece en ninguno de los recetarios vascos canónicos, del mismo modo que no viene ninguna tarta de queso similar a la de La Viña porque, en el fondo, no es más que una versión (personalísima y fabulosa) de la tarta de queso al estilo neoyorkino y ésta a su vez lo es de la germana tarta de queso quark.

Hace 125 años, lo que aquí se consideraba cocina típica y tradicional era muy diferente de la gastronomía vasca actual. La 'vasquitud' salada estaba en las cazuelitas de barro, mientras que la dulce se repartía entre postres tan antiguos –y ahora olvidados– como la tarta de espinacas, la colineta, los canutillos o las paciencias. No había aún bollos de mantequilla, ni carolinas, ni goxua.

Y si hoy aceptamos esas tres cosas como rabiosamente nuestras, ¿por qué no admitir la tarta de queso? Lo que se estima como identitario es muchas veces fruto de la casualidad, de la moda o del genio particular de quien suda detrás del fogón hasta cantar bingo. Y Santiago Rivera lo cantó, vaya que si lo hizo.