Al calor de la lumbre

Es lo que piensa Mikel Manterola, del Joxe Mari de Orio, local céntrico fundado en 1957 que, mejor que la mejor carta, se presenta ante el comensal con una enorme parrilla en la puerta. Lo que sabe se lo debe a sus mayores y a la experiencia, y al truco de «colocar la parrilla lo más cerca del fuego posible, sin quemar el género. Si la colocas más alta, más que asar el pescado, lo cueces». El cocinero cree que el tiempo se ha encargado de reivindicar el asador, «que pasó años de bajón», quizá subido en la ola buena del Etxebarri de Bittor Arginzoniz. «Que su restaurante esté entre los diez primeros del mundo da mérito a todos los demás», explica. Manterola asa «lo que tiene» (bonito, rodaballo, lubinas), lo que traen los barcos, aunque el emblema de Orio es el besugo. Frente a la corriente partidaria del que se pesca en Tarifa, él opta por el de Galicia: «tiene un sabor más fino, aunque el de Tarifa se trabaja mejor y aguanta mejor en la cámara». ¿El truco de su éxito? Una carta reducida, buen carbón cubano y el pescado «hecho por fuera y crudito por dentro... aunque los mayores te insisten en que los hagas más».

También usa marabú cubano el Hondartzape de Gorliz, uno de los templos de la brasa en Euskadi. Desde el espectacular mirador sobre la playa, el cocinero Jon Mentxaka define bien a las claras las intenciones de la casa: «una cocina atlántica, que se escriba desde el mar, desde Bretaña hasta Tarifa». La carta de este local informa con un símbolo rojo el género que pasa por el fuego. Y ya es casi todo. «Salvo las conservas que embotamos en casa y el plato de cuchara, todo se hace en la parrilla». Los Mentxaka son unos autodidactas que defienden la honradez del género: bueno antes de entrar en la cocina e inmaculado cuando llega al plato. Su idea es ampliar la lista de productos rozados apenas por el calor, probar con verduras como ya han experimentado con tres tipos de ostra. Es lo que aprendieron de sus padres, algo que no enseña nadie, que está en auge y recibe un reconocimiento que parecía imposible.

«Es lo que nos han inculcado», añade sin dudar Igor Arregui, propietario del Kaia Kaipe. Y es que abordar el mundo antiguo de la parrilla requiere hacer una parada en Getaria, el pueblo del ratón y de la brasa, las calles que huelen a madera y a pescados buenos. Cuando este estilo de gastronomía daba sus boqueadas oculta tras el oropel de la alta cocina, las deconstrucciones y las raciones sui generis, Getaria mantenía vivo el espíritu del hombre que sudaba mientras asaba pescados, sobre todo, pero también mariscos y carne. Arregui pertenece a la tercera generación familiar al frente del negocio, fue cocinero antes que fraile y sostiene que la clave de la brasa son el producto y el punto. «Este es un tipo de cocina que se ha consolidado; para mí, la mejor forma de cocinar». Casi toda su carta pasa por la parrilla, desde los mejores pescados hasta las carnes o algunos mariscos. «Excepto el besugo, que traemos de Tarifa en un 80%, las ostras o las gambas, todo lo que ofrecemos viene del Golfo de Bizkaia». Mero, lubina, cabracho... «lo que haya en temporada, lo mejor, tiene que ser de primera, y acertar con el punto para mantener la textura y el sabor», remata Arregui.

El punto, esa es la idea, el concepto más importante. Imanol Fernández de la Cuadra, del Portuondo de Mundaka, lo explica gráficamente: «hace cinco años, no ha pasado tanto tiempo, ¿verdad?, sacabas un pescado que no estaba completamente hecho por dentro y se quejaban diciendo que estaba crudo». Las lecciones de los grandes cocineros sobre los límites de la cocción han surtido efecto y ya casi todos los comensales defienden que las carnes se conserven jugosas. El local, que se beneficia de unas extraordinarias vistas a la ría de Gernika, lleva abierto desde 1965, un negocio familiar por cuyas venas, en lugar de sangre, corre el fuego. «Esto era antes un txakoli, un merendero, pero siempre ha habido brasa. De carbón de encina». Y como decía su colega de Getaria, la clave es el género bueno. «Y caro, lo bueno siempre es caro. Rodaballo, merluza, mero... y besugos de Tarifa». Algún día habrá que incluir el puerto gaditano como una ampliación del Cantábrico o como ciudad hermanada, algo por el estilo. ¿Y cómo se hace un buen parrillero? «Estando al lado del que sabe. No hay otra; si quieres aprender, aprenderás».

A la fuerza ha tenido que aprender Imanol Bóveda, responsable del legendario Hogar del Pescador (Santurtzi), más conocido como Mandanga, que asienta sus reales en el puerto y es un testigo fiable del declive pasado de las parrillas. «En el pueblo había hace no tanto ocho locales especializados en la brasa y nos hemos quedado solos», explica. Pero, ¿cómo han sobrevivido? Bóveda sonríe y apela a un concepto de la era digital: «la sardina nos posiciona, es nuestra apuesta». Y es que su oferta incluye los clásicos de la gran cocina tradicional, pero la reina de Santurtzi es ese pescado azul de carnes prietas que inunda las calles de un aroma inconfundible... tanto que algunos lo rechazan. Dice Bóveda que la causa del bajón de las parrillas es que «si quieres mantenerlas necesitas dos cocinas y dos equipos: una para lo 'normal', otro para la brasa». Muchos turistas acuden al reclamo del olor, «sobre todo franceses. Y españoles, según dónde hagan promoción las instituciones. El año pasado, no me preguntes por qué, vinieron muchos canarios».

Mikel Bengoa transita senderos diferentes al de sus colegas porque no emplea la brasa, el fuego. Él prefiere el horno y la plancha pero no por eso desmerece en esta lista de asadores. El peregrinaje hasta su restaurante en la apartada Meñaka, cerca de Mungia, está más que justificado porque este antiguo camionero sin formación culinaria asa como muy pocos. «El horno le da un sabor más limpio al género, mientras que la brasa siempre deja algo e incluso puede tapar errores». Como en los casos anteriores, asegura que «no hay más secreto que el buen género», lo que vendría a delatar cierta modestia general entre los chefs del fuego, pero nosotros sabemos que ellos son la clave. «Lo bueno ahora es que pides pescado de Galicia por la tarde y a la mañana siguiente ya lo tienes en casa».

También maneja con maestría el horno y la plancha José Andrés Bilbao Iribar, del Ermintxo (Ea). Su secreto: el contacto directo con los arrantzales. El cocinero, que se quita méritos, se ha acostumbrado a viajar hasta los puertos cercanos «aunque sea para recoger dos lenguados. La calidad del género importa más que la buena mano del cocinero», aunque una clientela fija desde hace casi 20 años refleja que hay algo más que género. Besugos, bogavantes, lubinetas, urtas... pero todo pescado a unas pocas millas de este hotel enclavado en el barrio de Natxitua. «Hay pocos arrantzales faenando y tienes que estar en contacto permanente. Aquí no engañamos a nadie: si no tengo, no tengo, y si un lenguado está duro de lo fresco que está, aviso. No puedes dar al cliente lo que no hay», explica.

También la plancha es la herramienta fundamental del getxotarra Zabala, situado en el icónico Puerto Viejo de Algorta. Joseba Zabala, cocinero y propietario, lamenta que apenas queden ya pescadores en el barrio, de modo que se abastece de pescado y marisco en Mercabilbao o en el mercado local. Como en muchos casos ya citados, se trata de un negocio familiar abierto por sus padres a mediados de los 80 en el que nutre a su clientela con género «tratado de forma sencilla. Es lo que mejor le va al pescado, pero hay que saber que cada pescado tiene su punto». Zabala estudió en la escuela de Artxanda, pero su conocimiento deriva de lo que aprendió de sus padres y de la experiencia. Por su plancha de fundición pasan besugos, lubinas, reyes y, en temporada, bonito.

Y saltamos de la plancha para caer de nuevo en la brasa con el Joxe Manuel de Ondarroa, un asador que ofrece desde 1976 junto al puente viejo de Ondarroa, «una cocina de pescados frescos y de temporada del Cantábrico y carnes a la brasa de primera calidad, preparados a la parrilla en su punto». Este emblemático local supone, desde su ubicación «un marco idóneo para todo tipo de celebraciones, comidas familiares, de empresa… siempre con un trato atento y cercano», explica Jose Mari Peña, quien cuestiona que se hayan producido grandes cambios en el arte de la parrilla. «Lo que sí es verdad es que ahora se preparan más cosas a la brasa, como las kokotxas. Lo que importa es que el género sea bueno», explica.