Calendario gastronómico vasco, cordero en marzo

Siguiendo la senda marcada por el señor Irigoyen y quitando hojas, una a una, al taco del Corazón de Jesús 1944 deberíamos haber seguido con la primera quincena de febrero. Lo malo es que en esa fecha su columna estuvo dedicada a las tostadas de carnaval y de ellas ya hemos hablado aquí largo y tendido, así que avanzamos, seguimos quitando hojas y nos detenemos el 19 de febrero de 1944. Ese día Irigoyen comenzó un auténtico serial (extendido a lo largo de mes y medio) sobre el cordero, producto que muchos de nosotros no asociamos a la estacionalidad y menos al final del invierno —si acaso al domingo de Pascua— pero que entonces estaba íntimamente vinculado a los ritmos de la 'paridera', el período de tiempo entre noviembre y enero en el que las ovejas solían parir. Ahora sí que nos salen las cuentas.

Los corderos podían ser lechales (20-45 días), recentales (45-100 días) o pascuales (mayores de 100 días y 13 kilos), pero la mejor temporada para esta suculenta carne comenzaba aproximadamente en Navidad y se extendía hasta Semana Santa.

Según nuestro amigo don Juan Irigoyen la gente se volvía demasiado loca por el cordero. Para él este animalito podía saber a «niño desaseado» y la mejor manera de prepararlo, una de las pocas con las que no recordaba a gustos canibalescos, era asado. Así lo comía él con su cuadrilla de Gernika, un grupo de corderistas de tomo y lomo que rendía homenaje al arkume cada Sábado Santo y a veces también en improvisadas cuchipandas al aire libre. En Urdaibai o en el monte Burgoa, donde lo preparaban de una manera concreta aprendida en Sudamérica por un conocido suyo. «Como lo hacen en la pampa, de donde un ilustre gerniqués trajo la receta y la técnica completa, perfeccionada luego por su gran sentido culinario». He aquí el famoso cordero al burduntzi, queridos lectores, del que ya comentamos en esta página que había sido introducido por indianos a principios del siglo XX.

A este cordero pampero y a su particular versión vasca del chimichurri los rescataremos otro día, porque en esta ocasión me parece más interesante lo que aquellos amigotes hacían con los interiores, las patitas y la cabeza del animal.

En 1944 no estaban las cosas como para tirar comida precisamente, así que las materias primas se aprovechaban al máximo. Como decía Irigoyen, «de los dentros del cordero se hacen platos sabrosísimos y muy castizos». Entre ellos destacaban los menudillos y la tripocha o fricacha, recetas que nuestro guía detalló en sus dos siguientes textos para La Gaceta.

La tripotxa suele entenderse como un tipo de embutido similar a una morcilla de sangre o sebo de cordero (mondejus), mientras que la frikatxa se conoce como un revuelto típicamente guipuzcoano hecho a base de huevo, intestinos, sangre o mollejas de cordero. Pues bien, el insigne Irigoyen no se refería ni a la una ni a la otra, sino a una preparación pantagruélica no apta para «estómagos débiles, dispépsicos, hiperclorhídricos ni para los que beben agua en las comidas». La tripocha a la guerniquesa que detalló el 2 de marzo de 1944 era un guiso de siesta con pijama en el que entraban sangre de cordero coagulada, callos de ídem limpísimos, asadura, hígado, sus patitas cocidas y los sesos con la cabeza partida en dos. Todo en una salsa de verduras, pulpa de choriceros, caldo y jerez y adornado con huevos duros. ¿Algún voluntario para traer esta tripotxa al siglo XXI?