The Glenrothes, la llamada de la tierra

«Sin los hongos, la vida en la Tierra no sería posible», subraya Muñoz al tiempo que muestra, pese a la pertinaz sequía que nos priva del súbito placer de los hallazgos, algún níscalo, algún pedo de lobo o ese robellón coprinus de láminas delicuescentes que se deshacen como negra tinta y por el que recibe el acertado nombre de chipirón de monte... Como suele suceder, las venenosas y, especialmente las mortales (de las que veremos un par de ejemplares de nombres tan evocadores como Galerina marginata) son las que más interés suscitan entre los paseantes, que las observan una vez depositadas en la preceptiva cesta de láminas de castaño.

Del millón y medio de diferentes hongos que pueblan (y hacen vivir) la Tierra, el cocinero de Mina, Álvaro Garrido se ha hecho con un puñado de boletus, níscalos, senderuelas, trompetas de la muerte, lengua de vaca y cantarelus que va depositando (las más recias siempre primero) en una cazuela al fuego donde ya bailan ajos y cebollas rojas. Al punto sazona el conjunto con una mezcla propia de especias, salsa picante, sal, salvia, tomillo y curry e incorpora de seguido dos bolsas de un caldo de maíz elaborado por los Mina Warriors. En un periquete arma Garrido una reconfortante y espesa sopa de setas que sirve para entonar a los forasteros junto al primer combinado con The Glenrothes preparado por el equipo de Manu Iturregui (del Residence).

Ya en el restaurante de Muelle Marzana, Garrido presentó un menú con aperitivo de Huevas de salmón marinadas, Almeja en bizkaina ahumada y crema de níscalos y refrescante Labhne (queso de yogur) con peino y aguacate. Con el Salmonete ahumado al romero se sirvió un ácido cóctel de chinotto (como llaman los italianos a nuestro naranjo moruno), lima, miel de trufa y pomelo.

La ostra a la parrilla iba con una velouté de The Glenrothes; el Queso marino con chicharrón de pollo tuvo el acompañamiento de un trago que unía el whisky de malta con miel de cúrcuma, jengibre y mandarina. Hubo Cebolla de Zalla, Tuétano ligero con setas y caldo de romero, el mar y montaña de la Cigala con papada de Euskal Txerri y huevas de trucha, servido con el destilado con higos negros, dátiles y Oporto; la Kokotxa de bacalao con sopa kanala y, como broche también de aires montunos, el plato de caza: una Terrina de conejo rellena de setas y trufa con una contundente salsa al que ponía el contrapunto un cóctel con «patxarán, naranja amarga y mermelada de lima».

Trece platos y nueve cócteles que fueron presentados por la embajadora de la firma, Sara Siles. En la sobremesa, con los cafés, salieron a las mesas botellas de The Glenrothes 18, referencia «envejecida en barricas de robles añejadas en Jerez de primer llenado» donde afloran aromas a «vainilla dulce, jengibre fresco y pera».

Cerró la cita un imperial The Glenrothes 25 años, «una recreación del atardecer escocés con notas amaderadas junto a aromas de caramelo salado, mango y semillas de cilantro». El caviar del bosque.