Vinos que se llevan bien con el chocolate

Elena Sierra

Viernes, 21 de marzo 2025, 16:44

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Y a se ha dicho antes: el cacao, como el café, debería tratarse como el vino, deberían tenerse en cuenta un montón de cosas a la hora de elaborarlo y analizarlo y por supuesto a la de disfrutarlo. Juan Ángel Rodrigálvarez, premio a Mejor Pastelero Repostero de 2010 de la mano de la Real Academia Española de Gastronomía y Madrid International Pastry 2021 en Madrid Fusión (y Catador Internacional del Instituto Internacional del Chocolate, secretario de la asociación Bean to bar de España, formador en escuelas especializadas), ofrece además una comparación para abstemios, el aceite de oliva virgen extra. Si en el vino y en el aceite el consumidor se preocupa por los orígenes, las variedades y los procesos que llevan el producto hasta su mesa –y ya hay una parte de los muy cafeteros que miran mucho los granos de café–, ¿por qué con el cacao todavía se cree que cualquier chocolate vale?

«Es imposible que siempre sepa igual», lanza el creador de Kankel Cacao, que elabora tabletas (y otros productos) siguiendo el proceso Bean to bar, es decir, desde la selección del cacao en el lugar de origen hasta su preparación en el obrador. Solo sabrá igual una y otra vez la tableta de chocolate industrial, que poco cacao lleva y sí mucho azúcar y aroma de vainilla. «El territorio, la variedad, el clima, el fermentado, el secado, todo influye en su sabor. Se ha normalizado como chocolate algo que no lo es», explica el experto. De ahí que crea que hay que empezar de cero como consumidor, resetear el paladar, y de ahí que se sume a iniciativas como una cata con vinos de finca de la bodega Palacios.

Los cacaos de Kankel llevan habas de cacao seleccionadas en origen. Si tuvieran nombre y apellidos, este elaborador podría decirlos. Como sabe cómo fue el año en el que crecieron y se recolectaron y las características de los terrenos de origen. Cada tierra y clima, como pasa con el vino, le da unas propiedades distintas a la materia prima. En el proceso, «solo cacao, tostado suave para que no pierda aromas» y ya la textura es diferente. No digamos los sabores. Por ejemplo, Kankel Origen Madagascar, negro al 80%, que comparte cultivo con vainillas en un suelo volcánico en el valle de Sambirano, tiene un toque amargo y la acidez de la fruta roja. Casa a la perfección con un Nivarius Tempranillo blanco cuyas uvas crecen a casi 800 metros de altitud en suelo de arcilla, en una zona fresca. Resulta fresco y untuoso, un trago de barra. También el vino más gastronómico de Nivarius, un 70% Viura y 30% Maturana de edición limitada que pasa doce meses en fudre y dos años en botella, es buena pareja por sus tonos ahumados.

Hay que pensar en Filipinas, en la zona de Davao y en una plantación llamada Regalo donde se cultiva la variedad genética híbrido trinitario acriollado, para el siguiente bocado y su correspondiente copa. Con aroma de madera fresca, sabor a pomelo suave, cardamomo y pimienta blanca, con una pequeña acidez, demuestra que hay grandes diferencias dependiendo de los orígenes. «En la industria se le quita todo, se alcaliniza y se cargan los aromas y el 40% de los antioxidantes», explica el de Kankel. De beber, La Nevera 2017 –Maturana blanca, una de las variedades más antiguas–, un vino sin madera, con 36 meses en inox y «eléctrico». En catas a ciegas dicen que es un Rias Baixas.

El cacao origen Uganda (50% trinitario y 50% forastero, aroma a regaliz que luego cambia a confitadas de higos, dátiles y pasas acompotadas) proviene de un proyecto humanitario en un país con muchos problemas políticos y sociales, recuerda el elaborador. Para acompañar, el tinto Proelio, un vino de ensamblaje de las vendimias seleccionadas de Tempranillo, Garnacha y Graciano de viñas viejas de tres zonas (Alto Najerilla, Sonsierra Riojana y Montes de Clavijo). «Complejo e intenso, fresco, profundo y de poderoso final». ¿Otro maridaje? El tinto Trus de Ribera de Duero cultivado en un suelo pobre de tiza con un cacao especial: «un leche oscuro, 57% cacao, con leche de oveja». Lactosidad y cremosidad con un trasfondo de queso. El del cacao es todo un mundo, sí.