«Los sumilleres tenemos algo de videntes»

Lo dice alguien que ha probado champanes antiguos de Krug Clos du Mesnil que pasan de los 10.000 euros, pero que tiene como vino soñado un vino dulce, un Oremus Tokaj 7 puttonyos de Vega Sicilia que no llega a los mil, «pura esencia de vino botritizado». Conversar del vino y de la vida con Antonio Casares, actual gerente de San Mamés Jatetxea, es uno de esos pequeños placeres que el oficio nos regala de tarde en tarde. En la imagen posa con un ficticio (como llaman en hostelería a las botellas vacías); en este caso un Matusalén de 12 litros de Viña Ardanza.

–¿Recuerda cuándo tomó vino por primera vez?

–Claro. Fue en Liébana, de donde son mis padres. Tendría unos seis años. Mis abuelos hacían vino en casa, un vino rancio, de más de 30 años, que salía de una barrica antigua. De uvas de Mencía de viñas muy viejas... Allí le llaman tostadillo de Potes.

–¿Y qué vino no olvidará nunca?

–Hummm. La primera vez que probé un Vega Sicilia Único de 1987. Fue un flashazo. Estuve flotando cinco minutos. Qué cosas... Aún me viene el sabor a la boca. Madera noble, cacao...

–¿Guarda alguna botella especial?

–Síii. Un mágnum de Cisma que nos regaló Carlos San Pedro, de Bodegas Pujanza. Solo hizo 50 botellas y nosotros tenemos la 32. Es Tempranillo de una única finca plantada en 1925 a 600 metros de altitud. La abriremos cuando nos den la primera estrella.

–Ahora es gerente en San Mamés Jatetxea, pero tengo entendido que en cuanto puede descorcha, sirve copas, atiende mesas...

–Es que poder ver de cerca cómo la gente lo pasa bien en tu casa es lo mejor de este trabajo.

–¿Cree que se valora la labor del sumiller?

–Mire, vengo de trabajar con Martín Berasategui, de organizar la bodega de un cocinero que me dio total libertad y que no miraba el dinero. Martín entiende que el vino es tan importante como la propia comida. La figura de una persona capaz de asesorar es básica en un restaurante gastronómico. Y nos valoran. Solo Martín se hacía más fotos con los clientes que yo...

–Tienen que ser tipos con muchos reflejos...

–La interacción con el sumiller es fundamental y una proporción altísima del éxito del servicio. Mire, cuando un cliente entra por la puerta tú no sabes quién es ni lo que le puede gustar. Esa es la parte mágica de nuestro trabajo, el hacer de videntes para acertar con los gustos o las expectativas del comensal que llega con sus ilusiones y sus recelos. Ese factor de sorpresa es mágico. Si aciertas, el éxito de la comida es casi seguro...

–Los mejores coperos transmiten pasión.

–Y luego, los comensales te lo agradecen. Esa satisfacción personal y profesional es el plus de nuestro trabajo. A mí ha habido clientes extranjeros que me han dejado un cuarto o media botella de vinos carísimos, para que las disfrutara.

–Vaya detallazo... Pero no será común.

–Me ha pasado con miles de personas. Gente que me escribe, que me pide consejo sobre vinos, restaurantes, ciudades... Oque me envían botellas desde Suiza. Recuerdo a un irlandés que me mandó al restaurante un whisky de su colección particular... Pero, tal vez, el momento más especial me lo proporcionó un cliente japonés que llegó solo. Me pidió que le sirviera una copa de vino, la que yo quisiera. Él no la iba a beber porque padecía del corazón, pero me dijo que respetaba tanto mi trabajo que le parecía injusto no tener vino en la mesa.

–¿Le van los vinos antiguos?

–Tardé en descubrirlos, pero, hoy, me apasionan. Guardar añadas en bodega es un juego de riesgo. Una botella es un ser vivo y no sabes cómo va a evolucionar hasta que lo abres y hablas con él. Hasta ese momento, el vino es mudo. Pero bueno, yo he tenido viejas añadas, pequeños tesoros que miraba todos los días: cómo estaba el corcho, los tonos del vino a través del cristal....

–¿Hay mucha gente que no beba vino en un gastro?

–No. No llega ni al 5%.

–¿Echan muchas botellas atrás?

– Es muy raro. Nos basta con olerlo. Algunos grandes vinos también los probamos. La gente cada vez tiene más cultura gastronómica y se deja asesorar. ¿Tendencias? Hoy, la gente joven bebe mucho vino blanco.

–Se le nota encantado con su oficio...

–Descorchar una botella de vino es una liturgia. Como cantaba Enrique Iglesias, una experiencia religiosa...

–¿Cómo ve el futuro?

–Complicado. Hasta que apareció Custodio Zamarra, de Zalacain, no existía la figura del sumiller. Hoy, la profesión ha caído en picado. ¿La razón?Los horarios de la hostelería queman mucho. Para ser un buen sumiller tienes que tener pasión, estudiar, estar en la onda, visitar bodegas y conocer productores... y eso casa muy mal con la vida familiar. Para ser sumiller tienes que tener una vida paralela. Los sumilleres nórdicos ganan todos los concursos porque estudian. Pero nosotros transmitimos la esencia y la pasión. Es que dentro de una botella hay mucho más que vino...