Luis Baselga: «El champán es puro lujo»

Las etiquetas ponían los dientes largos a los conocedores: Krug, Egly-Ouriet, Initial de Jacques Selosse, un millésime 2010 Blanc de Blancs de Jacques Lassaigne, Louis Roederer Cristal 2009 y un BdeB 2012 de Salon. Oh là là. Lo más de lo más.

Botellas sujetas a estrictos cupos, de precios exorbitantes y perseguidas por los paladares más educados del planeta y, también, (¡oh, cuánto dolor!) por las billeteras mejor surtidas . «Champán es el puro lujo», resume Baselga; el lujo, diríamos, en su forma líquida. «Son botellas dificilísimas de conseguir; suerte que en la Escuela de Hostelería de Leioa hay algunas», señala Ricardo Sanchoyarto, una de las personas, junto a Antonio Casares (veterano de Aizian, responsable de bodegas en Martín Berasategui y del restaurante de San Mamés), que cocinaron la cata desde la sombra.

«Champán es un vino festivo, hedonista. Y cada una de estas botellas es un icono», las presenta Baselga. Todas tienen detrás una historia que cimenta la leyenda

Ahí va una: Bernard de Nonancourt, que llegaría a dirigir Laurent-Perrier, fue el tanquista de la División Leclerc (la 9, la de los republicanos españoles que liberaron París) que descubrió la bodega del Nido del Águila, el refugio de Hitler. Allí, el genocida abstemio guardaba el fruto de su rapiña sobre las mejores bodegas de Francia. Nonancourt encontró cientos de cajas de Salon 1928. Se llevó una de vuelta a Champagne y signó así una especie de venganza poética sobre los nazis.

Otra. «Al oír champán francés te sangran los oídos», bromea Baselga. ¿Redundante ignorancia? ¿O no tanto? «Cristal es el champán de Rusia desde tiempos del zar Alejandro III. Es tan grande el mercado que representa Rusia para champán que Cristal pone en sus etiquetas 'champán ruso'. Y en caracteres cirílicos. Así que, sí, no sólo hay champán francés», sonríe el maître.

Para las aromosas gambas salteadas brinca en las copas la Pinot Noir de Egly-Ouriet, otro personaje de fábula. Máxima concentración al captar aromas, matices y chispas embotelladas. «El que bebe callado bebe dos veces», apunta Baselga. El maître habla de la capacidad de la Chardonnay de trasladar el territorio, esa «pureza calcárea», la mineralidad y la tiza que puede rastrearse entre algunas doradas burbujas. «El suelo ayuda a los vinos a transmitir su lenguaje», señala Baselga.

«Los grandes vinos tienen un fondo de talco», sensaciones a tiza, aromas captados por las viñas de sustratos fosilizados, como los belemnites, el chipirón antecessor, diríamos, que perforan las raíces de las parcelas de Jacques (hoy Anselme) Selosse o ese talco casi masticable que asoma entre las burbujas de Egly-Ouriet.

Ensimismamiento zen con Selosse, champán fuera de normas. Botellas hoy muy escasas, que antes no se vendían por incomprendidas (posee una solera o reserva perpetua). «¿Qué distingue a un genio de un loco? El propio Jacques Selosse responde que 'el éxito'». Anoto sensaciones «flinty» (de pedernal), incisivas, punzantes. «De Krug (Dani García es su brand ambassador) enamora el volumen, su textura».

Eli Sa Pinto, de On Egin Vinos Singulares resume el encuentro. «Lo mejor del mundo del champán es descubrir que hay una botella para cada momento y para cada persona». Puro éxito.