Un jerez para cada plato

En una master class, impartida por Teresa Guilarte de Artean Wines, los asistentes pudieron comprobar que esas copitas de alta graduación (entre 15 y 20º) «intensifican» el placer de la comida. El primero en demostrarlo fue Manzanilla Micaela (Bodegas Barón) y la elegida como acompañante, la alcachofa; el resultado, «que la hierba fresca, frutal y salinidad del vino dan expresividad a una verdura dificilísima de maridar», explica Guilarte.

Los ocho años de envejecimiento, cuatro de ellos bajo velo de flor, del amontillado Los Arcos (Bodega Emilio Lustau) equilibran la untuosidad del salmón marinado, presentado en canutillos con una salsa del mismo jerez. La tercera copa fue la estrella de la tarde: el Capuchino Palo Cortado Vors de Osborne, con entre 8 y 14 años de velo de flor y 20º de alcohol. VORS significa Very Old Rare Sherry (Vino Seleccionado como Óptimo y Excepcional) y que el caldo tiene una edad media superior a 30 años.

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El Palo Cortado de Osborne se desveló como perfecto para un plato de carabinero envuelto en una capa de tocino al horno sobre cama de trigo cremoso que parece arroz. «Maravilloso», dice García, por el contraste entre la cremosidad de la comida y la mineralidad, la madera y la salinidad del palo cortado. El Oloroso Bailén, también de Osborne, con crianza sin flor en bota de roble americano, es perfecto para un solomillo de ciervo sobre oblea de mango flambeado con una salsa del propio jerez. «Este vino tiene un montón de olores a vainilla, roble, avellana, café».

Y para cerrar el menú, como postre, un lingote de pistacho con crujiente de chocolate y, por encima, sal y aceite que marida como ninguno con una copa de Rey Fernando de Castilla Cream Classic, un Vino Generoso de uva Palomino 90% y Pedro Ximénez 10 % de una «untuosidad especial». «Frutos secos, sal y aceite son el contrapunto perfecto para este cream con 130 gramos de azúcar y 17º de alcohol».