Ensamblaje, el arte de crear un vino mezclando varios

En Riscal se vinifica cada viña por separado y luego se ensamblan. El XR surge de entre 8 y 10 vinos, el Gran Reserva de unos 6 y el Barón de Chirel de 4. En la cata se presentaron cuatro para ver qué aporta cada viñedo a la suma total y descubrir las diferencias de cada uno por separado y el resultado de la mezcla. Fue la demostración de un sistema que los bordeleses han llevado a la sublimación.

Aunque el ensamblaje implica la combinación de uvas de diferentes viñedos, el terruño sigue desempeñando un papel fundamental. Luis Hurtado de Amézaga enfatizó que se analiza cuidadosamente cómo las características únicas de cada parcela, situadas en Elciego, Leza, Navaridas y Laguardia, contribuirán a la mezcla final.

Pero para lograrlo se ha realizado previamente un trabajo de campo de alto valor. En los 70 en Rioja se vivió un proceso de viticultura intensiva con la selección de tempranillos más productivos y de menor valor enológico que no se correspondía con la Rioja histórica. «Cuando la bodega compró Marqués de Arienzo –explica Luis– comenzó un trabajo exhaustivo en viñedo. Seleccionamos el mejor material vegetal de nuestras viñas históricas y pasamos a realizar una labor de injerto en las viñas que no nos gustaban hasta completar más de 180 hectáreas. Es una solución muy sostenible porque permite no arrancar viñas. Se pierde producción pero se gana calidad. La selección de la madera cuesta años de trabajo (marcar las cepas, en la poda coger las varas con las yemas para injertar), pero merece la pena el resultado».

Juancho Asenjo incidió además en la apuesta por el cultivo ecológico de la bodega y la labor de formación que realiza con los viticultores proveedores para que realicen el cambio a eco. «Está claro que con este sistema de cultivo disminuye entre un 15 y un 30 por ciento la cosecha, pero el resultado de calidad es impresionante. Para mi un vino eco se aproxima al sabor prefiloxérico».

Hurtado de Amézaga incidió en la problemática de la falta de relevo generacional entre los viticultores «Para evitar que arranquen las viñas se las arrendamos y la propiedad sigue siendo suya. Se trata de mantener viñedo viejo». En su opinión, Rioja Alavesa es una zona especial. «No hay sitios con tanta viña vieja lo que nos permite hacer maravillas. No hay zona en España con mayor dinamismo», sentenció.