Una cata de los txakolis de mañana

Eli Pintón (Itsasmendi) habló del vino de parcelas, que cada vez está más presente en las bodegas y el txakoli no es una excepción. Si además, como ocurre con Itsasmendi (Gernika), se tienen viñedos repartidos por todo el territorio –con sus orientaciones, suelos, microclimas diferenciados–, lo normal es que la producción se encamine hacia vinos que ya no responden solo a la variedad de uva y el año, sino que suman la variable parcela.

Las 39 hectáreas de Itsasmendi están repartidas en 15 parcelas, desde el litoral de Bakio al interior de Mungia, por Gernika y por Muskiz... «En pocos pueblos no tenemos viña». Se vinifican siempre por separado, incluso por subzonas, para respetar las diferencias y después jugar con ellas. Tienen una idea de microproducciones parcelarias y ahí se enmarca la línea Paradisuak, de las que los asistentes a la cata pudieron probar Leioa y Gernika. 1.949 botellas se hicieron de la primera en 2016, 2.910 de la segunda, y cada una con un proceso diferente para sacarle su identidad.

Andrea Vargas, la enóloga de K5 –en Aia, que tiene entre sus fundadores a Karlos Argiñano–, defiende un estilo de txakoli del que todavía hoy (doce años después de la primera vendimia) hay quien dice que eso no es txakoli de Getaria. «El objetivo era elaborar un txakoli gastronómico y con nuevos maridajes», lejos del concepto de vino del año.

Las 15 hectáreas de viñedo, todo de la variedad hondarrabi zuri, producen dos vinos en los que solo cambia el tiempo de crianza. Y siguen explorando su capacidad de más tiempo sobre lías, siempre con levaduras propias. Son K Pilota y K5, aunque se cataron dos añadas de este último: 2019, «que soporta cualquier comida», y 2015, «redondo, suavizado en boca», explica Andrea Vargas.

A los impulsores de Doniene Gorrondona (Bakio), no hizo falta que les llamaran locos cuando se empeñaron en trabajar el txakoli tinto. «No vendíamos ni una botella aquí», se ríe Itziar Insausti; 90% a exportación y el resto, casi entero, a restaurantes de Gipuzkoa. Pero era el txakoli que se había hecho tradicionalmente en su pueblo, aún quedaba alguna parra y recuperarlo fue su reto.

Si en la D.O. de Bizkaia hay menos de 10 hectáreas, casi 1,5 son de esta bodega, con el tercio de la producción (hasta 7.000 litros). Beltza 2020 es el resultado de parcelas muy variadas de una añada muy sana, adelantada, y tiene capacidad de guarda. No ha visto barrica, solo cubas de acero inoxidable. Y Beltza 2019 ha pasado por barrica de roble francés... y era embotellado en septiembre pasado.

Bittor Villanueva, de la alavesa Astobiza (Okondo), se encargó de hablar de la marca, de la importancia de la etiqueta para diferenciar a la casa. Para Malkoa quisieron transmitir lo artesanal, hecho a mano, tradicional y cuidado. La letra es exclusiva, dibujada sobre un papel en una comida y después digitalizada. Todos los productos de Astobiza comparten esta identidad fundamental para situarse en el mercado. Un Malkoa y un Vendimia Tardía fueron sus aportaciones a la cata.