Calados en el mar

Borja Saracho y su equipo fueron unos pioneros en esto de hacer vino submarino, pero ya no son los únicos y por eso han podido organizar incluso un pequeño congreso, el Underwater Wine Congress 2019 –celebrado a mediados de diciembre en el Itsasmuseum de Bilbao, como no podía ser de otra manera–, al que han acudido otros profesionales que comparten esta forma de elaborar una bebida que siempre hemos asociado al silencio, la quietud y la oscuridad de tierra adentro y tierra abajo.

Hace una década, Crusoe Treasure era una idea de locos. Se lo decían así a Saracho. Nadie creía que fuera posible o que sirviera para algo, y muchos pensaban que era una cosa de marketing, para atraer inversiones. «Ahora se ponen en marcha ideas similares en todo el mundo. Y nos llaman para pedirnos consejo, así que en un futuro esperamos poder organizar un congreso mayor, con más participantes».

En esta ocasión, acudían entre otros expertos en la materia dos viticultores que se han atrevido a trabajar en el mismo terreno: Emmanuel Poirmeur, al que en su tierra, Francia, llaman el 'de lo imposible' por ser el dueño del único viñedo de la costa vasca francesa y por, además, sumergir las botellas de Egia Tegia en San Juan de Luz –lo hace en unos depósitos de acero inoxidable que flotan, que hacen que el vino se mueva al ritmo del agua–, y Pierluigi Lugano, un italiano que tenía ganas de hacer un espumoso y, como no tenía una bodega con las condiciones adecuadas, se decidió a hacer su Bisson Abissi en unos jaulones que descansan a 70 metros de profundidad en la Reserva Nacional de Portofino, cerca de Génova.

Los vinos marinos de Poirmeur no respiran, mientras que el que es el primer espumoso del mundo, el de Lugano, sí, como los de Crusoe Treasure, con sus corchos. La producción del italiano es muy pequeña, no así la de los otros. No es lo mismo que los depósitos se estén moviendo que sumergir las botellas. Los grados de temperatura, las mareas, todo influye. De todo eso, modelos y resultados, se habló en el congreso, en el que tuvo un papel importante el enólogo de la bodega de Plentzia, Antonio Palacios. Los más de 25 años de trayectoria de este biólogo, especialista en Microbiología Enológica y Química Analítica y Maestro en Viticultura y Enología entre otros títulos adquiridos en su formación internacional, son parte fundamental del éxito de una bodega que hace una década parecía una locura.

Hubo un tema que se repitió en el congreso y que no solo atañe al vino. La sostenibilidad y la ecología, tan en boca de todos, también es importante en este campo. El trabajo de diez años en Plentzia, por ejemplo, ha servido para regenerar la vida marina.

«El impacto es positivo en el medio marino», asegura Saracho. Las estructuras que han creado para poder tener la bodega bajo el mar –y resistir olas de siete y ocho metros– han supuesto que unas 1.500 especies de fauna y de flora se puedan quedar allí, mientras que antes, por las corrientes y el oleaje, la vida iba y venía sin poder afincarse. «Se van colonizando». Y, además, esto supone generar «conocimiento a pequeña escala sobre los arrecifes artificiales y crear conciencia social».

Pero, nadie lo olvida, el protagonista es el vino. Para cerrar el congreso, se organizó una cata en el Hotel Ercilla que podrá recordarse como única en el mundo: la primera de tres bodegas submarinas. Los asistentes probaron diez referencias de Crusoe Treasure, el Egia Tegia y el Bisson Abissi. Tintos, blanco y espumoso para «constatar el cambio enólogico existente» en un vino que puede ser una apuesta de futuro.