«Cuando abres una botella de vino cuentas la vida de muchas personas»

–¿Qué hace a un sumiller un buen profesional?

–Tratamos con personas y para mí eso es lo más importante. Para eso hace falta la dedicación. Ser un buen profesional implica conocer el producto desde su raíz y ser franco, honesto, a la hora de contarle al cliente la historia que hay detrás de cada uno de ellos. Es la cara más amable de la gastronomía.

–La primera prueba del día, durante el Campeonato de Sumilleres de Euskadi, fue una prueba teórica con unas 50 preguntas sobre el mundo del vino. Me dicen personas que participaron en otras ediciones que son exámenes difíciles, que hay que saber de todo...

–Hay que saber mucho, sí. Lo que más me llena de este mundo es que es un camino, un aprendizaje constante; como persona inquieta que soy, eso es fascinante. Crecer, aprender y transmitir ese conocimiento al consumidor final. Se trata de contar la vida y el proyecto de muchas personas cuando se abre una botella de vino.

–¿Y cómo entró usted en este sector?

–Nací en Galicia, en Ourense, y desde pequeño he estado en contacto con el mundo del vino. Hace 24 años que llegué a Rioja y el vínculo creció. Tengo la fortuna de vivir en una zona privilegiada, en constante movimiento, y que me permite conocer más, de primera mano, sobre lo que pruebo.

–¿Cuándo empezó en la sumillería?

–He trabajado en hostelería desde lo más básico. Vivo en Haro, he vivido en Haro mucho tiempo, excepto por las temporadas que me fui a Valencia y también a Francia, adonde llegué como 'stagier' en un restaurante de La Rochelle y terminé siendo el jefe de departamento. Después volví a La Rioja al que entonces, en 2018, era un proyecto nuevo, el Palacio Tondón. Y surge esa explosión de curiosidad por el vino. En Lumbre, en Casalarreina, he estado cuatro años y ahí ya pude formar una carta.

–¿Cuánto lleva en Wine Fandango?

–Solo veinte días.

–Los clientes leen la carta de vinos y escogen, sin más, pero para un sumiller, ¿qué supone formarla? ¿Qué busca?

–Lo más importante es que haya un equilibrio en cuanto a la calidad de los productos, y que se trate de muy buenas elaboraciones, en vinos y en otras bebidas. Que sea una carta hecha con variedad, con diversidad y sin prejuicios sobre los precios; puede haber botellas más caras y botellas más baratas. La idea es que la gente se pueda sentir cómoda con lo que se le ofrece, y que confíe en lo que se vende, sin prejuicios.

–¿Y pasa?

–Es la parte más difícil de la profesión: dar con el unicornio que aúna lo bueno, lo bonito de la historia y no lo barato, sino el precio de lo que quiere el cliente. Y además que eso encaje con la comida. Eso, saber interpretar el gusto del cliente, se me da bien.

–Hay muchas más pruebas en un campeonato.

–El servicio, las catas, la identificación de producto... es un mundo muy amplio, con referencias globales. Yo estoy especializado en vino y en cerveza. Hace falta mucha práctica para tener una gran memoria olfativa.

–¿Cómo se ve para el campeonato español, que se celebra a finales de abril en Madrid?

–Me veo bien porque ya el año pasado tuve buenas sensaciones. Hay que seguir formándose en lo teórico, esa buena base; si tienes eso, lo práctico es más fácil. Mi objetivo es estar en el Top Ten nacional.