El Biribil, que no lleva ni un año abierto, gana la III Tortilla Kopa de Bizkaia

Pues ya tenemos ganadora: la tortilla del Biribil, de Santurtzi, es desde hace este martes la campeona de la III Tortilla Kopa, el trofeo que promueve la Asociación de Hostelería de Bizkaia para encontrar la mejor del territorio y homenajear así a un pintxo indispensable de las barras vizcaínas. Es muy probable que en los próximos meses los cocineros de esta tortilla vean cómo se multiplican los pintxos que les piden, porque como dice Iñigo Ramos, del Teike (Balmaseda), ganador de la edición anterior, con la txapela crece tanto el flujo de clientes que por momentos se puede vivir en «el caos. Antes hacíamos 18 y después infinitas...». Para los del Biribil, seguramente, más caos, porque abrieron hace muy poco: en febrero cumplirán su primer año de vida y solo son dos personas en el local.

Ramos, del Teike (Balmaseda), era uno de los encargados de juzgar a las finalistas en San Mamés. Este año, Markina, Biribil, Sorginzulo y Mr. Marvelous, en ese orden de presentación. En el jurado también Dani García, chef ejecutivo del Real Club Marítimo del Abra, Getxo, y tres representantes de la cocina con estrella Michelin y soles Repsol: Mikel Población, del Atelier Etxanobe; José Olazabalaga, del Andra Mari (Galdakao); y Daniel García, recientemente jubilado del Zortziko.

No ha sido nada fácil, han repetido, porque a lo largo de las rondas eliminatorias celebradas desde finales de octubre, cuando empezaron el campeonato 64 locales, lo que han descubierto los 'árbitros' encargados de decidir quiénes iban pasando etapas ha sido «el alto nivel» de la preparación de tortillas. El problema, aseguraba García, no lo tenían los finalistas, que seguro que las dejaban «fantásticas», sino los jueces, encargados de decidir cuál de ellas se llevaba el trofeo.

Egoitz Álvarez, el artífice de la tortilla ganadora de esta III Tortilla Kopa que puede comerse cada día en el local de la Avenida Antonio Alzaga 72 de Santurtzi, dice que «no hay fórmula mágica, es ir viendo». Se trata de saber observar a la tortilla y ver qué necesita. Las suyas a veces piden ocho huevos y a veces diez, depende. Lo que sí es seguro es que utiliza cebolleta, que pocha un poco en aceite de oliva, y que luego fríe con las patatas en aceite de girasol. Y que hasta ahora solo hacían tres o cuatro cada día, así que ya verán cómo gestionan el éxito, dice Paloma Silva, su compañera.

Este local debutante en todos los sentidos ha tenido que competir contra dos clásicos de Bilbao, el Restaurante Markina y el Sorginzulo -que ya llegaron a la final el año pasado-, y con uno un poco menos clásico que en poco tiempo se ha hecho un hueco en la hostelería de la villa, el Mr. Marvelous. En todas estas recetas hay cebolla -aquí los cocineros no tienen debate ninguno-. Cebolla roja para la del Sorginzulo, blancas para las otras dos elaboraciones.

El trofeo que decide el público, la Kopa Goiko, ha sido para el bar Meatza de Gallarta. Y como ya avisaban que la cosa había estado muy reñida, este año ha habido áccesit: para el Itziar de Atxondo.

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