La bilbaína Demaio, entre las veinte mejores pizzerías de Europa

Fundada en 2018 por dos hermanos calabreses afincados en Bizkaia, Demaio no tardó en hacerse un nombre gracias a la calidad de sus masas, elaboradas con harinas ecológicas, fermentadas hasta cuatro veces y rematadas en un horno de piedra traído de una pieza desde Italia. Sobre la masa, originales combinaciones de ingredientes que mezclan con soltura lo mejor de la despensa vasca con la tradición napolitana. «Intentamos mezclar la cultura italiana con la vasca y si el producto es bueno no hace falta buscarlo en Italia. Como los anchoas del Cantábrico, muchas pizzerías de Nápoles emplean anchoas de aquí. O el atún, el bonito... Queremos ser la mejor pizzería del país», decían entonces, y por lo que parece, van camino de conseguirlo.

De momento, están entre las siete únicas referencias españolas que incluye la lista 50 Top Pizza Europa 2023, junto las barcelonesas Sartoria Panattieri y La Balmesina, las madrileñas Fratelli Figurato y Baldoria, la tinerfeña Oro di Napoli o la alicantina Infragantti. Demaio ha conseguido además el premio Birrificio Fratelli Perella por su buen servicio de la cerveza.

Hay que reconocer que el restaurante seduce desde el primer vistazo. Ubicado en una antigua carpintería metálica en el tramo con más potencial de la calle San Francisco, el espacio mantiene cierto aire industrial con una decoración limpia en la que llama poderosamente la atención el horno de piedra con el nombre de la casa. En ese gran asador, transportado de una pieza desde Italia, se cocina a más de 400 grados toda la carta de Demaio.

Los dueños del negocio tienen previsto ampliar su casa con un nuevo local en la plaza de Jardines de Albia, confirmó hace pocas semanas Mattias en una entrevista a este diario. Sin embargo, la «estrella» de la familia seguirá siendo la pizzería de San Francisco. «Vista desde fuera, es una zona llena de prejuicios, pero a nuestros amigos el muelle Marzana es uno de los lugares que más les gusta de Bilbao. Es un barrio histórico, cerca de la ría, y estamos pendientes de que el Ayuntamiento arregle las aceras este año», argumentaba el mayor de los hermanos.

En su menú solo ofrecen pizza y algunos postres. Y de su plato estrella, dos versiones: la pizza romana y la napolitana. Cada cual más deliciosa, pero diferentes, en concreto en el tipo de masa y el de cocción. «En el norte es más fácil encontrar las masas finas y crocantes, mientras que la de Nápoles es más suave. Incluso en Nápoles hay dos tipos: la del procedimiento histórico que se ciñe a un reglamento, y luego está la que ha evolucionado, la 2.0, la contemporánea. El reglamento de la pizza clásica exige una fermentación directa, en la que se mezclan la harina, la levadura, el agua y se deja reposar. La contemporánea suele hacerse con una fermentación indirecta: se hace una masa previa y luego se añade la harina», explicaba Gioel.