Los bares ganadores de las mejores tortillas de patata de Bizkaia desvelan sus trucos

Dos locales premiados -el elegido por el jurado profesional y el elegido por el voto popular- y otros tres finalistas para las mejores tortillas de patata de Bizkaia, según la II Bizkaiko Tortilla Kopa organizada por la Asociación de Hostelería de Bizkaia. Son las mejores de entre 64 recetas competidoras. Aquí algunos de los trucos de quienes las preparan y dónde zamparlas.

Ya anuncia Iñigo Ramos, del Teike, en Balmaseda, que no va a dedicarse a hacer solo tortillas a partir de ahora. No habrá más cada mañana. Sabe que gracias a la Kopa irá más gente al local a probarla, pero prefiere seguir haciendo todo lo demás -putxeras incluidas- y de vez en cuando innovar con alguna especialidad 'rarita', como aquella de pulpo que cocinó una vez... Para la más tradicional, la clásica de huevos, patata y cebolla, su truco es cortar y freír una cantidad de cebolla que permite que quede camuflada entre la patata. «Cebolla oculta», la llama. Las patatas, de la variedad agria, muy fritas. Todo elaborado en aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina. En el local les gusta «poco hecha, muy poco hecha». Y así llegó a la mesa del jurado y se alzó con el premio por tenerlo todo en su punto.

Álvaro Lafarga, el cocinero del restaurante bilbaíno Markina, tiene su propio truco en esto de hacer una de las mejores tortillas de patata del territorio: utiliza tres cebolletas, y no cebolla -ni la morada de Zalla ni otra-. Con esa cantidad le sirve para aportar más sabor a una receta en la que pone once huevos enteros y no añade ninguna yema aparte. Él fríe en aceite de oliva virgen extra... con solo un poco de girasol. La pieza que presentó al jurado no le convenció del todo porque no había conseguido sellar bien por los bordes -y el sellado es muy importante en el Markina, para poder contener un interior bien jugoso-, pero a los que tenían que 'criticarla' en vivo y en directo les pareció que había quedado bonita, con la cebolla bien caramelizada, jugosa y en su punto de sal.

Iñaki Lazkano, del Sorginzulo, utiliza 10 huevos y las yemas de otros dos «para enriquecer» la tortilla. Es clave batirlos «suave, con un poco de aire». Y es «muy importante» la variedad de patata. A ellos les gusta hacerla con Agata, una patata francesa que es más dulce y cuyo dulzor se compensa, después, con «una buena cebolla roja de Zalla». En el Sorgizulo todo se pesa, para cualquiera de las tortillas que hacen, de ahí que puedan decir hasta cuánta sal le echan a la elaboración: 12 gramos. Ni más ni menos. Para todo, aceite de oliva virgen extra. Para el jurado, «muy bien en todo, bien hecha, jugosa y esponjosa, en su punto».

Goizane Bilbao llegó ya a la final en 2022 con una tortilla que «deja encantados a los clientes» en un bar «familiar». Utiliza un kilo de patata de la variedad agria porque «es la que más me gusta por color, por sabor y por cómo fríe»; normalmente le pone 10 huevos, aunque en la final fueron nueve «para ajustar». Y muy importante: los huevos son de Euskaber, los que descubrió en 2022 en la Kopa y ya no ha dejado de usar. En cuanto a la cebolla, se carameliza con muuucho muuucho tiempo y la sal… va a ojo. «Ha cuajado bien, es la que servimos todos los días en el bar. Con la melosidad que quería darle a probar al jurado». El veredicto de éste es que es «muy jugosa y con la cebolla caramelizada muy rica, con la diferencia con respecto a las demás del punto 'crunchy' de la patata». Ese punto es la evolución de la receta frente a la edición anterior.

Y la Kopa Goiko fue a parar a manos de los socios del Kaixo Gastrobar de Getxo, con Jorge Pacheco defendiendo, al contrario que casi todos los demás participantes, «la tortilla sin cebolla siempre». Queda dicho. En el local la hacen con también -y otras variantes-, pero la protagonista es esta otra. Para conseguirla, aparte de «amor siempre», cortan las patatas en dados y las fríen a fuego fuerte hasta que se doren bien; así el sabor de la patata estará muy presente a la hora de comerla. Cuando ya están mezcladas con el huevo batido, las dejan reposar unos minutos. El resultado es una tortilla jugosona que ha conquistado al jurado popular.

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