La baguete, declarada patrimonio inmaterial de la humanidad por la Unesco

«Es un reconocimiento para la comunidad de artesanos panaderos-pasteleros y para la Confederación Nacional de Panadería y Pastelería Francesa (CNBFP). La baguete es harina, agua, sal, levadura y el 'savoir-faire' del artesano», ha dicho Dominique Anract, su presidente. Nueve de cada diez franceses apoyaban la candidatura de la baguete a la lista del patrimonio inmaterial de la Unesco, según un sondeo realizado en 2018.

Macron, de visita de estado en Estados Unidos, ha celebrado la entrada en la lista del patrimonio inmaterial de la humanidad de la Unesco de la baguete, que considera un símbolo del «arte de vivir a la francesa». El mandatario ha compartido en su cuenta oficial de Twitter una fotografía en blanco y negro de Willy Ronis (1910-2008) que muestra a un niño pequeño corriendo por la acera con una enorme baguete debajo del brazo.

La baguete -esa barra de pan larga y estrecha, de corteza crujiente y dorada y de miga esponjosa y de color crema- forma parte del patrimonio artesanal francés. Este emblema de la gastronomía francesa se ha convertido en un símbolo de Francia en todo el mundo, a pesar de ser un producto relativamente reciente.

Según el historiador del pan Steven Kaplan, la baguete, el pan preferido de los franceses, nació a principios del siglo XX en París. Las hogazas, habituales en el campo, se sustituyeron por ese pan de ciudad. Los habitantes de las ciudades podían comprar pan a diario y la forma alargada y ligera de las baguetes hacía más fácil su transporte.

«Una baguette, s'il vous plaît» (una baguete, por favor). Cada día, 12 millones de franceses entran en una de las 35.000 panaderías-pastelerías que hay en el país a comprar pan. Se lleven la baguete en una bolsa o bajo el brazo, son pocos los que se pueden resistir a no comer el currusco antes de llegar a casa, especialmente si la barra del pan está recién salida del horno.

Cada año se venden 6.000 millones de baguetes en Francia, según datos de la CNBFP, que asegura que «ir a la panadería es una verdadera práctica social que marca la vida de los franceses». Según el Observatorio del Pan, en Francia se consumen 320 baguetes por segundo. En las panaderías se venden dos tipos de baguetes: la normal y la tradicional. Ésta última, elaborada con una harina de mejor calidad, tiene más sabor y es más crujiente. La baguete tradicional tiene una longitud media de 40-50 centímetros y pesa 250 gramos, mientras que la normal o baguete blanca mide unos 60-70 centímetros.

Su precio de venta estuvo regulado durante mucho tiempo, aunque desde los años 80 lo establecen los artesanos del pan. El precio de una baguete ordinaria en una panadería es de un euro y el de la baguete tradicional de 1,20 o 1,30. Se teme que, debido al aumento del precio de la harina por la guerra de Ucrania, el precio de la baguete tradicional alcance pronto los 1,50 euros, según los expertos.

Para su elaboración, regulada por un decreto gubernamental de 1993, sólo se permiten cuatro ingredientes: harina, sal, agua y levadura o masa madre. Una baguete tradicional no puede ser congelada, ni tampoco ninguno de sus ingredientes.

El contenido en sal máximo por kilo de harina para una baguete tradicional es de 18 gramos, aunque normalmente se limita a 15 gramos. Puede ser amasada a mano o con la ayuda de una máquina amasadora. La fermentación de la masa debe durar de 15 a 20 horas a una temperatura de 4 a 6 grados. Se necesitan 25 minutos de horneado para que la masa alcance ese grado de «perfección» del que presume Macron.