Axpe, el pueblo de las estrellas

Algo así está pensando Peter Milliken, un estadounidense de Maine que baja dándose un paseo desde el Txispa, situado en lo alto de una loma, hasta el Etxebarri, ubicado frente a la iglesia. «Es increíble que un entorno como este, tan rural, tenga dos restaurantes con estrella -dice-. Mire, este Porsche que viene por ahí seguro que no es de la población local. Yo he comido en muchos tres estrellas, ni sé en cuántos. Pero tengo un primo que trabajaba en el Eleven Madison Park de Nueva York, que fue el mejor restaurante del mundo, y me dijo que viniera a Axpe, porque nunca había comido mejor que en el Etxebarri. Y a ello voy».

- Pues nada, buen provecho.

- Espero pasar ahí toda la tarde y que me saquen en carretilla.

Los vecinos ya se han acostumbrado al trajín de extranjeros sibaritas. Antonio Alkorta contempla el boom culinario de su pueblo con sano escepticismo: «Si tienes mucho dinero, comes bien ahí -señala con la cachava al Etxebarri- y también donde el japonés -gira la cachava hacia arriba-. El japonés es majísimo y su mujer también: viven ahí -otro giro-, en lo que era una chabola de ovejas, pero muy bien arreglada».

- ¿Y usted qué ha comido hoy?

- Yo un poco de queso, con las ovejas: ya tengo pocas, con 80 años qué voy a hacer.

El Txispa es un lugar tan discreto que puede pasar desapercibido, porque no hay ni cartel con el nombre. Es un caserío sobrio y armonioso, con una leñera al lado en la que relucen las calabazas, el maíz y los pimientos y unas huertas donde se cultivan variedades de aquí y de allá, de Euskadi y de Japón. Ha acabado el servicio de comidas, el primero con estrella, y Tetsuro parece feliz y aliviado: «Creo que nos ha salido mejor que ayer. La idea de mi restaurante es compartir el momento y el producto, y hoy también hemos podido compartir esta situación». El menú, a 250 euros sin bebida, ha arrancado con un consomé de boletus y ha incluido, por ejemplo, croqueta de conejo, lengua de vaca con daikón al koji o langosta marinada. En la cocina, Tetsuro habla bajito en japonés a su equipo de cocina, también del país asiático, porque le obsesiona no molestar con voces a los comensales que están aterrizando ya en los cafés.

«Este restaurante es un asador en el que se nota que hay un japonés dentro, y aquí yo comparto la felicidad que siento cada día: al ver el sol, la lluvia, el arco iris o un txantxangorri que se acerca por ahí», explica, señalando el ventanal con el monte Alluitz al fondo y ese cielo nublado que no es tan distinto al de Kanazawa, el «pueblo de 400.000 habitantes» del que procede. Cada vez que un cliente se acerca a despedirse y le da la enhorabuena, Tetsuro sonríe, alborozado como un niño, y hace unas hondas reverencias.

- ¿Le sigue haciendo ilusión que le digan que les ha gustado?

- En cada servicio me pongo supernervioso, porque en la cocina hay muchos imprevistos y, con un fallo, ya no es perfecta. Cada día es una prueba.

Los últimos del comedor son José Antonio Sánchez y Jon González, de Madrid y Barakaldo. «Ayer nos enteramos de que le daban la estrella y reservamos rápidamente para hoy». ¿Y qué tal? «Espectacular. Sabores distintos, cocina fresca... Es muy difícil sorprendendernos y aquí lo han hecho. El pescado estaba increíble, con la piel crujiente, simulando un torrezno de Soria». Y Tetsuro vuelve a sonreír con toda la cara y asiente: «Mi idea viene de ahí».

- Vamos, que ustedes también le darían la estrella, ¿no?

- ¡Yo le daría las tres!

Con el Etxebarri, Axpe lleva años como destino de peregrinaciones gastronómicas, y ahora esa condición de referente se apuntalará gracias al Txispa. Pero hay más: Augusto Pescador, un sumiller chileno, venía con la intención de comer en el restaurante de Tetsuro, pero se ha equivocado y se ha metido en el caserío de al lado, el también coquetísimo Mendi Goikoa Bekoa. «Hemos entrado pensando que era este y nos hemos dado cuenta al cabo de mucho rato. Claro, no veíamos al chef japonés, ja, ja...». ¿Y han comido bien? «Bien no, de puta madre: una chuleta de vaca gallega y las mejores croquetas que he probado en mi vida».

Abajo, una pareja llena garrafas de agua en la fuente de la iglesia. También son extranjeros, pero residen en el pueblo: Romeo Miccoli regenta una pizzería en Berriz, El Italiano, y presume de su masa fresca y su mozzarella de verdad. ¿Qué opinarían los inspectores de Michelin? «No estoy tras esas cosas, tengo buena clientela», responde el socarrón Romeo. ¿Y lo del agua? «Es muy buena, ¡viene mucha gente a cogerla!». Resulta que, en Axpe, hasta el agua de la fuente tiene estrella... Y encima es gratis.