¿Te atreves con unas anchoas con sobao o de sabor a vermú?

Marta Madruga

Sábado, 17 de febrero 2024, 18:36

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Hay combinaciones a priori antagónicas que funcionan estupendamente en la mesa, como el queso con membrillo, el melón con jamón o el foie con mermelada. Bocados que combinan el dulce con el salado y que suman un gran número de adeptos y detractores, pero que indudablemente se han convertido en exquisiteces presentes en infinidad de menús. Con la premisa de este engarce en la cabeza, el bilbaíno Sergio López De Guereñu, ahora afincado en Santoña, decidió fusionar su pasión por las anchoas con sabores más inovadores y dulces como el vermú y el sobao pasiego. Así surgen estas originales octavillas que comercializa en su pequeña conservera.

«Estuve dándole vueltas a la idea de crear productos nuevos, la primera fue la de vermú, para la que contacté con una bodega cántabra con más de 100 años», explica Sergio. La elegida fue Igarmi, en Heras, pero el proceso no resultó nada sencillo. «El vermú, al ser un líquido, deterioraba la textura de la anchoa y limitaba su vida útil», cuenta el empresario. Tras un arduo proceso de investigación consiguieron dar con una fórmula capaz de condensar el sabor de esta típica bebida del aperitivo con una textura oleosa que no estropeaba la calidad del pescado ni del salazón. De esta manera esta mezcla sustituye al aceite, aportando un toque dulzón al bocarte. Todo un triunfo de I+D culinario que se puede adquirir en un octavillo similar a las anchoas tradicionales.

La pasiega llegó después. En su caso marida dos productos tradicionales de la 'tierruca' como son las consabidas anchoas y el sobao pasiego. Llevan además una cama de mermelada de pimiento del piquillo para redondear la mezcla. Un bocado contundente que sirve de aperitivo y hasta de postre y que se vende también enlatado. «No se trata de competir con las anchoas tradicionales, sino de ofrecer alternativas originales y diferentes», matiza su creador, por si algún amante del salazón se ha escandalizado con la mixtura. Y es que en esta conservera de Santoña también ofertan octavillas tradicionales, que elaboran de forma artesanal, sobadas a mano, una a una. Cada lata lleva el nombre de la sobadora que ha limpiado los filetes, en reconocimiento a esta labor centenaria que se está perdiendo ya en muchas industrias conserveras.

Santoña es un municipio profundamente ligado a este producto, donde se han desarrollado las industrias conserveras más importantes de la costa cantábrica. Aquí se ubica también la 'Anchoateca La Mutua', un bar en el que se pueden probar hasta 22 marcas de conserveras diferentes, incluidas las anchoas con vermú y pasiegas. Además, los fines de semana cuentan con una sobadora en directo, para que sus clientes puedan degustar la anchoa recién elaborada con un chorrito de aceite.