Aquellos Santo Tomases

La gente se despiporrará hoy por él para luego lamentar, como pesimistas corredores de bolsa, el alza del precio del talo con morcilla respecto a años anteriores y la caída en su calidad. No sufran, porque esto ya pasaba hace más de cien años: lo contó el escritor donostiarra Eugenio Gabilondo en 1900, en la revista 'Vasconia'. En los aledaños de los mercados de San Sebastián y Bilbao se montaban puestos y txosnas para vender los famosos «chorishua ta oguiya» a los visitantes en Santo Tomás. Se pregonaban entonces «los indefinibles chorizos que aguardaban al clásico día para buscar la salida que se les negaba durante los demás días del año». Mujeres venidas de pueblos de la comarca freían en enormes sartenes embutidos de tercera y cuarta fila que sabían a néctar y ambrosía en el día del santo.

Recordando cómo era el mercado en torno a 1870, Gabilondo relata cómo «por seis cuartos, tres champones o dieciocho céntimos todo el mundo podía permitirse el lujo de zampar por tan módica suma un suculento y reluciente chorizo que la Gorra, la Vasho o la Chimba, vendedoras complacientes, entregaban al consumidor después de encerrarlo en las entrañas de un panecillo francés». Fíjense ustedes que entonces se usaba pan fino en vez de talo, seguramente porque los que venían a rendir cuentas el 21 de diciembre estaban hartos de comer maíz y querían probar cosas más urbanas.

Al revés de ahora, que parece que acudamos a Santo Tomás como a un parque temático rural-folk, antiguamente eran los baserritarras los que bajaban en tropel a la ciudad. La fiesta del santo apóstol era la elegida para abonar las rentas de los caseríos, de modo que los cabezas de familia iban a la ciudad a pagar a los amos (en metálico o especie), éstos correspondían con un aguinaldo, invitación a comer o pequeño obsequio y de paso todos, tanto urbanitas como labradores, aprovechaban para felicitarse la próxima Navidad y hacer compras (o ventas) con las fiestas en mente.

En 1903 llegaban a Bilbao «aldeanos vestidos de fiesta, mujeres con anchas cestas en la cabeza cubiertas con blanco mantel, los hombres con un gran atado pendiente del extremo de un palo que apoyan sobre el hombro». Los dueños de las tierras mantenían una conversación con cada uno de sus arrendatarios, interesándose por su salud, familia, el estado de los campos y los animales. Algunos de estos últimos cambiarían de manos como pago del arriendo, ya fueran vivos –los capones– o muertos y embuchados como chorizos, lomos o cecina.

Una vez cumplido el trámite, guardados los dineros y expresados los parabienes, los aldeanos invadían las calles de la villa revolucionando la ciudad a su paso. Los jebos, que así se llamaba entonces a los baserritarras, habían traído desde el caserío vendeja para comerciar en la plaza y se dirigían al mercado viejo de la Ribera.

Allí se celebró la feria de Santo Tomás hasta 1915, año en que la Plaza Nueva tomó el relevo como novedoso lugar de exposición de lo mejorcito de los campos vizcaínos. Esto se debió a la iniciativa del escritor y músico Félix García-Arceluz 'Klin Klon' y a otros personajes locales (entre ellos Ramón Echagüe, marido de la marquesa de Parabere), quienes apostaron por premiar la calidad de los productos agrícolas y ganaderos de cercanía.

Durante bastante años convivieron en feliz armonía la muestra de la plaza y la feria popular en torno al mercado. Como contó el dramaturgo Alfredo de Echave, la ribera de la ría lucía por Santo Tomás «limpia, rebosante de establecimientos, fresca en sus carnes y pescados, hermosísima y decorativa en aves, olorosa en sus frutas y estimuladora, por todos conceptos, de la bolsita de los cuartos, exposición magnífica de lo mejorsito de lo de comer y de medio aprovisionador, opulento cual ninguno, de despensas y gallineros para la entrada en las Navidades».

Puede que ya no vayamos en peregrinación a la Plaza Vieja en Santo Tomás, pero algo revive de aquellos tiempos pasados en días como hoy. Disfrútenlo ustedes y no se olviden del pan con chorizo.