Aquellos deliciosos nabitos de Nabarniz

A estas alturas resulta prácticamente imposible reproducir muchos menús de los que abundaban en Bilbao hace 150 años: no hay tomates de Deusto, percebes de Bakio ni ostras de Kanala. Los podemos suplir por ingredientes similares e imaginarnos a qué sabían aquellos platos que se disfrutaban en banquetes, convites de boda y cuchipandas varias, pero ciertos alimentos no tienen sustituto posible. Ni ustedes ni yo vamos a probar nunca un festín como los que ofrecía el restaurante bilbaíno El Amparo (1886-1918) en despedidas de soltero u otras fechas señaladas a base de angulas, chimbos asados y sorda con nabos. Tres de los productos más populares de su época y tres que son imposibles de conseguir, menos aún juntos. Las angulas están no sólo a precio de oro sino en gravísimo peligro de extinción, los chimbos fueron casi exterminados a tiro de tximbera (su caza está actualmente prohibida) y las sordas (bilbainismo para becadas o chochas) no se pueden comercializar bajo ninguna circunstancia. Tampoco se pueden encontrar en el mercado nabos de Nabarniz, que son los que recomendaban usar para la receta de la sorda en salsa las hermanas Azcaray, reinas y cocineras de El Amparo.

Parece ser que algunos chefs con contactos sí que los consiguen, igual que ciertos vecinos de Busturialdea con acceso a bien abastecidas huertas particulares. Yo no los he visto jamás a la venta y tampoco los he podido conseguir tocando teclas más o menos secretas, así que me toca imaginar a qué saben, qué textura tienen y por qué despertaban tanto furor entre los guisanderos de antaño. Nada tienen que ver con los nabos normales de la frutería ni con esos descomunales nabos forrajeros que lucen forma de rábano gigante y cabeza rojiza. Los nabitos de Nabarniz han de ser alargados, barbudos y pequeños. Antonio Saloña, cronista gastronómico de EL CORREO en los años 60 y gerente y cocinero del Hotel Portugalete, decía que los mejores eran los del tamaño de una nuez. Tan tiernos como dulces, eran el elemento estrella de muchos cocidos de berza (con tocino y longaniza), del clásico puchero de alubias de Gernika y por supuesto de la sorda con nabos, receta que en 1978 don José María Busca Isusi tildó de «grandiosa». «La becada a la bilbaína con nabitos de Navárniz colma, al menos para mí, mi paladar: es cuanto más se puede pedir a una preparación de carne».

La sorda con nabos fue tan célebre que pasó, con el nombre de «chocha a la vizcaína» o «becada en salsa a la bilbaína», a recetarios tan destacados como 'El Practicón' (Ángel Muro, 1893) o 'La cocina española antigua' (Emilia Pardo Bazán, 1913). Por supuesto sale también en innumerables libros de cocina vasca, desde el de la pionera Dolores Vedia (1873) hasta el de Ana María Calera de 1971 que regalaban las cajas de ahorros, pasando por los de la Parabere, El Amparo, o la vitoriana Elvira Arias. Fue la especialidad de la casa en restaurantes como el Chusla de Vitoria, el Jolastoki de Getxo o el Catarro de Gernika y siempre, siempre, se guisaba con nabitos.

Los nabos dulces o de jardín eran los que, en contraposición a los forrajeros, servían como alimento humano en vez de para el ganado. Según el 'Diccionario vasco-español-francés' de Resurrección María de Azkue (1905) en euskera vizcaíno el nabo gordo se llamaba simplemente «nabo» y el nabito «arbia», mientras que en otras zonas de Euskadi se denominaba arbitsu, errarbi, arbi gozo, arbi-suko o jan-arbi. En esa misma obra se puede leer la frase «Nabarnizko arbiak jakera onekoak dira» (los nabitos de Nabarniz son de buen gusto).

No fue Azkue el único que se refirió a la calidad de este producto. Pascual Madoz, autor del 'Diccionario geográfico-estadístico-histórico de España' (1845-1850) se refirió en él a la fama «de Navárniz por sus sabrosos nabitos» y en 1864 la 'Guía histórico-descriptiva del viajero en el Señorío de Vizcaya' incluyó en su descripción del municipio de Nabarniz este sabroso apunte: «sus nabos son de un sabor exquisito y muy solicitados por los gastrónomos. Este tubérculo se vende en el mercado de Bilbao a mayor precio que los más afamados del país». Además de en este pueblo se cultivaban nabitos en Arrieta, Aulesti, Murueta, Markina y en la anteiglesia alavesa de Untzilla, pero por alguna razón los de Nabarniz destacaban sobre todos los demás. A ver si puedo contarles pronto a qué demonios saben.